“天天吃酸菜，也不怕得癌症！”
赵小姐是广东人，但是嫁到了东北，对东北的饮食特别不习惯，本来赵小姐在广东每餐都要吃绿叶蔬菜，没想到婆家天天吃酸菜。
她在网上看到有文章说酸菜已经被列为致癌物，经常吃会得癌症，于是就在婆家抱怨了几句，没想到像是捅了马蜂窝一样，家人都炸开了。
婆婆：“我们东北家家吃酸菜，没听说过有谁得了癌症。”
公公：“你老公就是吃酸菜长大的，现在还不是一米八几的大小伙！”
小姑子 ：“网上专家的话都不能信！”
......
大家你一句我一嘴，硬是没有一个人赞同“酸菜会致癌”的观点，还一顿批评，搞得赵小姐下不来台，直接走回房间，关起门来生气。
酸菜无论是在北方还是南方，其实都是一种非常受人喜爱的食物，但是经常吃酸菜真的会致癌吗？
如今我国的癌症患者在不断增长，而且越来越趋向年轻化，这与人们接触致癌因素多有关。世界卫生组织将致癌物分为四级。
一级：对人体有着明确的致癌作用。
二级：很可能对人体致癌的属于2A类致癌物，这类致癌物对动物的致癌性已经确定，对人体的致癌性证据有限。可能致癌的属于2B类致癌物，这类致癌物对人体和动物的致癌证据都不充分。
三级：可疑致癌物，对人体的致癌性尚没有明确分类。
四级：对人体可能不致癌。
而酸菜等腌制蔬菜就属于2B级致癌物，为啥说腌制蔬菜致癌呢？腌制蔬菜中往往会产生大量的亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐摄入会与蛋白质分解物形成亚硝胺，增加致癌风险，还可能引起急性中毒。
别看“致癌物”这三个挺可怕，但是细究起来“2B级致癌物”对人类的危害却没有那么严重。2B类致癌物指的是：对实验动物明确致癌，对人类的致癌性证据不足，因此2B类致癌物只是指可能致癌的物质。
如果酸菜制作规范，亚硝酸盐的含量其实很少。
实验发现酸菜腌制好刚开始的1-12天内，亚硝酸盐呈现快速上升的趋势，12-15天亚硝酸盐含量生成速度变慢，15天时达到高峰期，从第16天开始亚硝酸含量开始慢慢下降，直到腌制好的第30天时下降到18.7mg/kg，要比国家标准20mg/kg还要低，是符合食用标准的。
酸菜等2B类致癌物，只是属于可能致癌的东西，正确食用的话无需过于恐慌，平常真正要担心的是明确致癌的一级致癌物。
1、加工肉
火腿、培根、腊肉、熏肉、腌牛肉等加工肉，会含有亚硝酸盐—亚硝酸钠等添加剂，这种物质虽然能延长保质期限，但与肉类蛋白质反应后生成致癌物亚硝基化合物。经常食用这类食物，会增加肠癌、胃癌、胰腺癌、前列腺癌等的发生风险。
2、咸鱼
经过高盐腌制、暴晒的咸鱼，同样会产生很多的亚硝酸盐，进入胃里会产生致癌物亚硝酸铵，国际癌症研究机构早在2012年就将中式咸鱼列为一类致癌物。
据流行病学调查显示，每天吃咸鱼的人要比很少吃咸鱼的人，患鼻咽癌的风险高出1.8-7.5倍！
3、槟榔
槟榔中本身含有致癌物槟榔碱，纤维也比较粗糙，加工时还可能使用石灰。经常嚼槟榔可能会导致口腔黏膜反复受损，甚至逐渐纤维化，诱发口腔癌。
有研究指出，嚼槟榔的人群患病风险是不嚼槟榔人群的109-287倍！早在2003年世界卫生组织就将槟榔列为了一级致癌物！
4、酒
2020年的新增癌症患者中，有超过74万人是由于饮酒所致的癌症。酒精可以说是多种癌症的直接或间接诱因，早在1988年，国际癌症研究机构就将酒精列为了一级致癌物！
致癌物就藏身在我们身边，食物中都有那么多致癌物，那我们该怎么办呢？
四、食物中那么多致癌物，怎么办？
美籍华人营养免疫学家陈昭妃博士指出：癌细胞每个人身上都有，有的人即便不烟不酒也可能会被癌症盯上，但有的人一辈子吸烟、爱吃油炸食物却依然健健康康的。之所以会出现这种情况，是因为人体内致癌物的含量在健康允许范围内，而且人体自身的免疫功能也在发挥作用！
这就告诉我们，无论是什么食物，其实都要适度，不要超出人体的承受范围。
酸菜等腌制蔬菜，属于2B类致癌物，只是可能会致癌，并不代表吃了一定会致癌，而且只要酸菜制作规范，在合适的时间食用，那亚硝酸盐的含量要比国标还低，是符合食用标准的。真正要远离的是加工肉、咸鱼、槟榔、酒等一类致癌物。
参考资料：
[1]《启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究》.安徽农业科学.2017-06-05
[2]《国际公认的6大一级致癌食物，就藏在你家餐桌上！国人还天天吃，太不惜命了》.家庭医生.2022-08-31
[3]《【医学科普】“一级致癌物”——酒精！过年痛快喝酒，当心年后发愁！》.宜兴市中西医结合医院.2022-02-10
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