1、处理之前撒一把食盐，让泥鳅脱水变干，逐渐死亡，然后再撒上淀粉，揉搓掉上面的黏液，既不破坏肉质的嫩度，还能防止打滑。不用洗，直接开膛，全部处理好以后，用剩余的淀粉吸附掉泥鳅上的血水，最后用清水反复冲洗几遍。
2、下面把泥鳅腌一下，切一点葱姜片和泥鳅放在一起，加入食盐、胡椒粉、鸡粉、料酒去腥，十三香，抓拌均匀腌制10分钟，提前码一层底味。
3、香辣泥鳅更偏向于川菜的口味，所以需要准备足量的干辣椒和花椒，以免味儿不足。
4、锅内烧油，把腌好的泥鳅倒出来，撒上厚厚的一层淀粉，炸出来更加香酥。油温五成热，泥鳅下锅，小火慢慢浸炸，把里面的小刺都炸焦炸酥，火太大的话一是容易糊，二是达不到香酥的口感。泥鳅的水分比较多，大约需要8分钟，炸好的泥鳅外表金黄，捞出控油。
6、锅内留底油，放入蒜片爆香，加入花椒翻炒，再倒入干辣椒，开小火一起煸出香辣味，一定要先放花椒、再放辣椒，不然辣椒容易糊。
