你仔细观察昆布表面有白白的部分，是富含味精(umami)的结晶，千万不可以擦掉或洗掉！如果昆布有咖啡色才是脏污。昆布高汤的第一步骤是将昆布浸泡水中至少30分钟，最好可以3~6小时。开火后，注意在水滚之前就将泡软的昆布移出，否则会产生苦味。
鲣鱼的日文是Katsuobushi，又称木鱼、柴鱼，写成汉字是鲣节，鲣鱼煮熟再经过长时间的烘乾变成鲣鱼乾经过削片后成为鲣鱼片，昆布水本身带有海洋的风味，加入鲣鱼片则带来另一层次的海之味。
鲣鱼晒干后用刨刀刨成薄薄的片,称为“木鱼花”，放在开水中, 熬成茶碗蒸用的出汁。其实并不止是鲣鱼可以按此工艺制作，鲭鱼、鲔鱼、室鯵、秋刀鱼、润目鰯也可以做成“节”。京都的400年老铺瓢亭就是用鲔节来制作出汁的，认为它比鲣节的酸味和涩味要少。
