鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明，是日本料理中不可或缺的元素。
日本的出汁与中国的“高汤”不同，中国的“高汤”讲究通过长时间的煮炖，我们在国内饭店的时候很多时候甚至会看到百年老汤，将各类食材的美味融于一体。而日本的出汁则是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美，更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味，并将之融为一体。因此出汁既是日本料理的关键，也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。
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