小贴士：
关于发酵对酵母发酵影响最大的就是温度和湿度。酵母用量一般为面粉量的1-2%，发面温度为30-35℃，40度以上会*死酵母菌，湿度在70-75%之间。发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般1-3小时。室温决定发酵时间:5度15-18小时，10度10-11小时，15度7-8小时，20度4-5小时，25度120-150分钟，30度60-80分钟，35度30-40分钟。
如果面团发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘。同样，如果发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。像室温15度，放一晚发酵完全没有问题，如果在夏天可以先室温发酵30分钟，再放入冷藏室低温让酵母休眠，第二天一早取出再醒个15分钟。湿度需要在发酵时面团容器一定要盖上保鲜膜或加盖。
为了使面糊发酵保持在理想的温度，有一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70℃左右的水，将面盆放入锅中(面盆不可与水接触)，盖上蒸锅锅盖，一般发酵1小时左右即可。
判断面糊发酵成熟的标志：1. 面糊体积膨胀到2倍以上。2. 面糊内部有很多气孔。3. 有酒香味。
荞麦面一般有两种：苦荞面与荞麦面，它们主要的区别1、苦荞面和荞麦面其实都是荞麦面，只是苦荞面是用荞麦中的黑苦荞加工成的面粉，荞麦面则是用普通荞麦经过脱壳研磨加工以后得到的面粉，也就是说，所有的苦荞面都是荞麦面，但并不是所有的荞麦面都是苦荞面。
2、苦荞面和荞麦面在味道上有一定区别，因为苦荞面的味道略苦，而荞麦面却没有明显的苦味存在，除此以外，两者在颜色上也有一定区别，苦荞面的颜色比较深，是浅黑色的存在，而荞麦面的颜色则比较浅，多是浅黄或者发暗的白色。我今天做的这款馒头用的是苦荞面，颜色偏深一些。
3、苦荞面和荞麦面在营养价值上也有一定区别，虽然它们含有的营养成分十分相似，但是苦荞面中很多营养的成分含量远远高于荞麦面，特别是黄酮类化合物和芦丁的含量，更是荞麦面的好几倍，所以苦荞面的保健养生功效远远高于普通荞麦面。
