还有一种艾蒿,也是菊科蒿属植物,多年生草本或略成半灌木状,植株有浓烈香气。嫩芽及幼苗可作菜蔬,艾叶晒干捣碎得“艾绒”,有一种糍粑就是用艾草作为主要原料做成的。即用清明前后鲜嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起,包上花生、芝麻及白糖等馅料,再将之蒸熟即可。在广东东江流域,当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽,作蔬菜食用。每逢立春时分赣州客家人有采集艾草做成艾米果的习俗。艾米果的形状与饺子有点像,但体积更大内有馅,美味可中可当主食。物以类聚,人以群分。蒿类植物也有着不少共性。艾蒿、芦蒿、茼蒿,它们既有着蒿类植物的清气,又有着菊类植物的甘香。
茼蒿虽历史悠久,但它的起源一直有些争论,有的说是国外进口的,有人说是中国土生土长的。这问题在学术界一直是个迷,到现在还没有权威说法,双方争论不休。有人认为茼蒿属的老家都在地中海沿岸,漂洋过海才来到华夏大地。并且像蒿子秆这样的植物还转变了自己的身份,从庭院花卉变身餐桌美食。至于南茼蒿的流入则有更明确的记载,大概是在公元5世纪的时候,阿拉伯商人把这种蔬菜带入中国。但也有学者认为茼蒿这种植物是起源于中国的,因为中国人吃茼蒿的历史堪称悠久,在唐代孙思邈的《千金·食治》,就记载了茼蒿的用处,“安心气,养脾胃,消痰饮,利肠胃。”其实无论是外来植物,还是本土菜蔬,只要好吃,营养丰富就是好菜。
下面制做随园菜松菌蒿菜:不过问题来了,篷蒿的品种依叶片大小,分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类,制做松菌蒿菜是用茼蒿还是蒿子杆呢?袁枚原文讲:“取蒿尖用油灼瘪”,按此语是用蒿子杆,因为茼蒿长的如小白菜,有菜心没菜尖,蒿子杆才有杆有尖。但清代王士雄《随息居饮食谱》云:蓬蒿亦呼蒿菜。甘辛凉。清心养胃, 利腑化痰。荤素咸宜。大叶者胜。从此文看则用大叶为佳。而随园所在金陵盛产茼蒿,蒿子杆叶少,取尖炸来也不好吃,所以此菜用的是取其嫩心的茼蒿。
袁枚在洗刷须知中曾讲过:“韭删叶而白存,菜弃边而心出。”做松菌蒿菜别舍不得,只取茼蒿菜嫩尖,先用油灼瘪,灼炸也,瘪为不饱满少水份干瘪,蓬蒿菜取嫩尖,用油炸瘪去掉水气。蓬蒿菜炸后在煮,菜色绿,软糯而久煮不烂,锅中放好汤,沸后调味,放入蒿菜与大量松菌,原文讲:加入松菌百枚。松菌乃松下之菌,亦名馗菌、地菌,个小如钮,松菌至鲜,放在任何菜中都能增加鲜味,松菌鲜者最好,干松菌须发制,要洗净泥沙,用汤蒸制,使它鲜嫩味醇。然后与蒿菜用小火煨之,煮之入味,盛入碗中,松菌放在面上,浇入汤汁。此菜半汤半菜、蒿菜翠绿、清香扑鼻、气味芬芳。松菌之浓香与鸡汤之鲜香,此绝妙组合,把蓬蒿菜推向极致。
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