芝麻植株下层的花先开，所以民谚说“芝麻花开节节高”。来源/pixabay免费正版素材库
芝麻种子虽小，植株却能长到近1米左右，茎有四棱。东汉、三国时称芝麻为“巨胜”“藤宏”“方茎”等，都与它的植株外形特点有一定关系。而“狗虱”的别名，形象地体现出芝麻种子的特征。另外，古代芝麻还有别名“青蘘”，蘘字通酿，意思是它的叶片可以加工成腌菜食用。当然，它和沙拉里的“芝麻菜”并不是同一种植物。在芝麻种植大省河南，人们习惯在芝麻开花时节，将生长在植株中下部的新鲜芝麻叶擗下来，这不仅有助于养分集中到种子上，还能多一道有特殊香味的美食。芝麻叶用开水焯过后，揉搓掉苦汁，晒成干菜，吃的时候再泡发，最适合下面条。
北宋人庄绰给芝麻总结出了和别的农作物相比显得“别扭”的特点，称为“胡麻八拗”，包括：阴天多雨产量低，干旱天气反而产量高；开的花向下耷拉，结的果实却向上举着；芝麻榨出的油叫“生油”，其实是把籽粒炒熟压榨后得到的；如果把芝麻油涂在车轴上，能让车轮运转顺畅，但涂在针头上却会让缝补变得更艰涩。
芝麻虽然“拗”，但并不影响它的受欢迎程度。芝麻传入中国后，最大贡献之一就是改变了动物油为主要食用油的局面。芝麻种子平均含油率达40-60%，是同类作物中最高的，《物理小识》注中提到，二石油菜籽能榨油80斤，二石黄豆最多能榨油22斤，二石芝麻却能榨油120斤。英语里的“芝麻”一词sesame来自于拉丁语sesamum，它可以上溯到古代闪米特语中的“油”。印度谚语里形容人吝啬到一毛不拔的程度，就说他像是被榨*芝麻，已经挤不出油来了。
古时芝麻油经常被叫做胡麻油，但现在通常说的“胡麻油”指的已经不是芝麻油，而是油用亚麻籽榨出的油，主要产自我国新疆、内蒙古、甘肃、山西等地。张贤亮小说《绿化树》里引用了西北民歌“芝麻胡麻出个好油，嫁不下好汉子我要维朋友”，体现出西北地区将两种作物分得很清楚。
在油用油菜广泛种植之前，芝麻油在我国古代使用的植物油中是当之无愧的“C位”，既可以用来食用，也能做燃料、润滑等用途，三国时期满宠用麻油浇灌火炬，以火攻击退了孙权军队。唐代诗人刘禹锡还记录了一个偏方，如果蚰蜒爬进耳朵，用麻油煎饼当枕头躺下来，过一会蚰蜒自己就爬出来了。
早期榨芝麻油，主要是将生芝麻直接放入粗麻布袋里捣压，出油率很低；后来采用先将芝麻炒熟再磨碎榨油的方法，出油率大大提升。宋代还出现了一种更加精细的“水代法”榨芝麻油方式，将芝麻炒熟研碎后加水煮，因为油和水不相溶，油脂自然浮在水上。这样得到的芝麻油格外浓香，将它涂在手心里，能够从手背闻到香气。依靠越来越高效的制油办法，芝麻油的产量稳步提升，用油煎、炒、炸的菜式随之增加，大大丰富了古人的餐桌。《梦溪笔谈》记录了一个笑话：北宋时期北方人做任何菜都要用麻油煎，有个厨师没见过蛤蜊，用麻油煎得焦黑，还纳闷这玩意怎么还不烂？
芝麻油。摄影/mnimage，来源/Adobe Stock图虫创意
在今天各地的日常菜谱里，芝麻油一般用于调味增香，直接炒菜的时候不算多。但在中国台湾仍有用芝麻油高温烹饪的习惯，黑芝麻油、米酒、老姜三者的搭配被视为传统“药膳食补”的重要组成部分。用麻油将姜片、鸡块炒过，再用米酒代水煮成的“麻油鸡”，营养丰富，是妇女产后的滋补佳品。
可盐可甜的美味芝麻
和虚无缥缈的长生求仙之道相比，富含油脂的芝麻更适合为人们的日常饮食增添惊喜。高脂肪、高糖分的组合，能够极大地满足人们的口腹之欲，因此各国都将芝麻作为甜点的重要原材料。
早在唐代，已经出现了“胡麻糖”，也就是现在我们说的芝麻糖，这种用黏稠的糖浆将芝麻结为一体的吃法，上千年来基本没有改变。一口咬下，香、甜、脆在口腔中爆开，回味无穷。苏轼还用蜂蜜芝麻丸治好了痔疮，将去皮黑芝麻九蒸九晒，和茯苓、蜜做成药丸，坚持吃一段时间，减轻了症状。明人有诗描写：“胡麻灵药本仙葩，巧累浮屠斗佛家。莫道此中无舍利，玲珑颗颗现光华”，可能是一种做成宝塔形、用来供佛的芝麻糖。更精细的苏州传统细点“黑麻酥糖”，是将炒熟的芝麻研磨成粉后加糖制作的，质地松软，入口即化。
宋人习惯将芝麻加入茶盏，至今湖南乡间仍然有在茶里加入姜、炒豆子和芝麻的喝法。顺滑香甜的芝麻糊，也是岭南的经典甜品。芝麻放在点心里，无论是做馅料还是贴在表面，都有极好的增香效果。东汉“胡饼”的一大特点是表面贴有“胡麻”（芝麻），自汉灵帝到平民百姓，人人爱吃。唐代时胡饼的流行程度不亚于今天的网红店，都城之外的饼铺也都在模仿长安的做法，白居易慷慨地将胡饼分赠给友人并题诗：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”。北宋开封的胡饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻”等不同种类，各个饼店五更起和面做饼，有的大店甚至有50多个烤炉。宋代以后胡饼的叫法虽然少见，但吃法却流传至今。清代有竹枝词歌咏江南点心：“搓粉和糖油炮烙，外旁还掺黑芝麻。”
黑芝麻馅汤圆现在最常见，不仅因为好吃，也因为馅料制作较为方便。来源/pixabay免费正版素材库
芝麻炒熟研磨制成的芝麻酱，是北方人钟爱的调料，可能尤以北京为最。作家老舍曾经写过特殊的政协提案——为北京市民申请充足的芝麻酱供应！红学家邓云乡也认为：“我平生塞北江南，所到之处，再没有看到比北京人更爱吃芝麻酱的了。”清末义和团民歌里唱：“芝麻酱，蘸白糖，鬼子最怕董福祥”，这一吃法在电视剧《我爱我家》里也有体现，和平失忆之后，最想吃的就是：馒头片上厚厚地涂一层芝麻酱，再厚厚地撒一层白糖。由于纯芝麻酱成本高，几十年前北京的粮油店售卖的以“二八酱”为主，据说芝麻的比例只有20%，大部分是花生酱。
来源/电视剧《我爱我家》截图
尽管如此，北京日常饮食确实很难离开芝麻酱。芝麻酱烧饼、芝麻酱糖饼自不必多言，就拿火锅来说，传统的老北京涮肉锅底基本为清水，薄薄的羊肉片、鲜嫩的白菜、柔韧的粉丝涮好之后，芝麻酱蘸料增添了醇香的滋味，还能减缓滚沸食材的烫意。但这一蘸料似乎并不太受南方人喜爱，川渝火锅仍以香油蘸碟为正宗，如果请服务员来点儿麻酱，很可能是送上一瓶没开封的芝麻酱，让食客自行调配。其实，瓶装麻酱直接做调料过于粘稠，需要将适当的麻酱放入碗中，加入凉开水搅拌，这一过程叫做“澥”，澥到筷子无法挑起的液态后，加点盐调味，才适合涮火锅、蘸爆肚、拌面条。连麻辣烫传播到北方后，调料里也加上了芝麻酱，一定程度上起到缓解辣味的作用。
在夏天，一盘浇了芝麻酱、花椒油和炝芥末，放了黄瓜丝和豆芽的过水面是北京人的最爱，脂肪和碳水的搭配带给人很强的饱腹感和满足感，吃起来又足够清爽。武汉人过早（吃早饭）首选热干面，尽管和它的基本原料相似，但芝麻酱的质感更加浓稠，作料也更丰富。在一次性纸碗里装好，撒点酸豇豆或是萝卜干，边走边拌（武汉话读ben）边吃。
