热干面。摄影/卢文，来源/图虫创意
北京传统的“面茶”用糜子面熬成稠稠的糊状，除了粮食的自然香味，没有其他的味道，提味全靠芝麻酱，“用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面”（唐鲁孙），芝麻酱还能起到保温效果，喝到最后一口仍然是热乎的。
在北京的近邻天津，芝麻酱又有新的吃法，鸡汤打卤豆腐脑，端上桌之前少不了一勺芝麻酱；撒满香菜和卤汁的锅巴菜，如果没有芝麻酱就像是没了灵魂；过年的素饺子拌馅时也要放芝麻酱、香菜、红腐乳调味，煮好后有着特殊的浓郁香味。
中东、北非、地中海沿岸和外高加索等地也吃芝麻酱，但里面的调味品是柠檬汁、大蒜，用来抹面包、拌沙拉、拌鹰嘴豆泥、配烤鱼和烤茄子，都是上选。
芝麻真的有助于生发吗？
古人认为“胡麻都以乌者良，白者劣尔”，现在通常黑芝麻酱、黑芝麻油卖得也更贵。不过，黑芝麻一定比白芝麻好吗？
在我国，黑芝麻和白芝麻的主产地不同，白芝麻主要产自中部地区，在芝麻市场上数量最多；黑芝麻主要产自华南，因为总的产量较低，也影响了价格。尽管古人试图用“寒热性”来区分黑白芝麻，并且在人们日常认知中，似乎黑芝麻显得更有营养，对减少白头发更有好处，但其实二者的营养成分没什么显著区别，颜色的差异主要来自于黑芝麻种皮中的儿茶酚类和花色苷，它们是芝麻表皮黑色素的来源。另外，吃下去的儿茶酚并不能精准作用到提高毛发的黑色素水平上。
而且，芝麻再好吃也不能无限制地吃，如果过量吃芝麻，不仅不能生发，还会导致脱发。古人认为吃芝麻能“生秃发”，是建立在古代多数人营养不良的基础上的，芝麻中富含多种微量元素，蛋白质、亚油酸等物质含量也很高，在其他营养摄入不足的情况下，吃芝麻当然有助于促进头发生长。但对营养普遍过剩的现代人来说，一勺芝麻相当于半碗米饭的热量，如果吃过多的芝麻，相当于摄入过量的脂肪，增加头皮油脂分泌，造成毛囊堵塞，反而加重了脱发的症状。据央视报道，市面上售卖的“黑芝麻丸”生产许可证是普通食品生产许可证，并不能替代保健品。有的顾客一年买黑芝麻丸的钱，可以购买两三百斤黑芝麻。
被中国人食用近两千年的芝麻，尽管承载着虚无缥缈的神仙传说，但令人铭记的始终是它特有的“烟火气”，曾经让寻常食物的滋味变得更为丰富，给过往清苦的岁月增添了芬芳的回味。但在餐桌高度丰富的今天，芝麻虽好，还是不能贪吃。
来源：国家人文历史
