人们往往习惯于用"瓜熟蒂落"这样的成语，来比喻只要条件具备、时机成熟，事情自然就会成功。殊不知瓜果成熟的背后，竟然还有着那么多的为什么？
同样，大家也知道用"强拧的瓜不甜"来比喻某些事物强求不得。不错，不熟的果实确实又硬又酸又涩，难以为我们所接受。只有成熟了的果实，才具备又脆又甜又香，而且外表色泽上也很赏心悦目，这是为什么呢？
我们知道，植物的花朵经过授粉后，才能孕育出果实来。但是，刚长成的尚未成熟果实，由于蒂部存在一种叫果胶酸钙的化学物质，使得蒂部和果实之间形成了一种"牢不可破"的关系。只有成熟果实果蒂中的果胶酸钙转化成了可溶性的果胶之后。才会在蒂部形成一种叫做"离层"的结构，组成"离层结构"的细胞们，当切断了果蒂与茎叶之间的水分与营养成分输送通道，蒂部的细胞组织由于得不到水和营养，导致变脆、衰老使得果实变得易于脱落，也就意味着成熟了。
果实的成熟过程，有着相当复杂的生理生化变化。肉质果实在生长过程中，会不断地积蓄起各种不同的有机成分。这些有机物质大多是通过营养器官输送过来，也有一部分是果实自身所生成，当果实长到一定大小，果肉中虽然贮存了大量的有机养分，但依然仍处于硬、酸、涩，不香、不甜、表皮泛绿这些尚未成熟的表现。
成熟后的果实首先应达到果汁丰富的要求，果汁中含酸量、含糖量，可溶性固形物、果肉及果皮的色泽等诸多方面均应达到一定的要求，同时还应具备果肉组织软化，果皮带有芳香性物质等其它指标。可见果实在成熟过程中，不但要做到色、香、味有很大变化，更应该表现出该品种自身固有的明显特征。
告别了硬、酸和涩味
果实还未成熟时，内部的原果胶和纤维素之间由于紧紧地抱合在一起，使得果实显示出特别坚硬。果实成熟后形成的软化，主要是由于果肉细胞壁中原果胶变成可溶性的果胶，以致于果肉细胞相互之间发生了分离。
果胶是果胶酸、果胶酸钙、果胶酸酯组成的化合物，这3种物质同时存在于植物细胞中，只不过不同成熟时期中各组分的含量不同而已。其中，果胶酸和果胶酸钙在细胞与细胞之间的连接中起到主要作用。果胶酸末端的羧基可以酯化形成果胶酸酯，或和钙结合生成果胶酸钙。未成熟的果实中，果胶酸和果胶酸钙含量较多，细胞排列紧密，果实也就因此表现出坚硬的特点。
随着不溶性原果胶被原果胶酶分解成为可溶性果胶或果胶酸，以及大量果胶酸末端的羧基由于发生酯化反应形成果胶酸酯。使得它们与纤维素发生分离，破坏了细胞之间的粘性组织结构，导致细胞膜透性增大，细胞之间也就失去了胶粘作用，开始各自离散，从而使细胞之间的排列逐渐松散了，果皮和果肉组织最终也因此有所变软。
未成熟的果实之所以有酸味，是由于果肉细胞的液泡中积累了大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。它们主要是由果实在生长发育阶段逐渐积累形成的，随着果实的成熟，细胞呼吸作用的降低，酸的含量也在逐渐减少，通常酸量的减少，也会导致果肉组织变软。
这时，果肉中可溶性固形物含量的增加，细胞的渗透压的提高，带动了细胞吸水能力的增强，果汁量因此大为增加，果实也就逐渐走向了成熟。
在果实发育的后半期，由于二氧化碳排出量的逐渐减少，细胞气*换随之减弱，不但促进了乙醇、乙醛、酮、酯等挥发性芳香物质的合成。与同时生成的微量乙烯一道加快了果实的成熟。当然，果肉细胞中淀粉粒的消失，也是促使果实变软成熟的另外一个原因。
果实成熟过程中，其中的一部分有机酸会被氧化分解成为二氧化碳和水，或转化成糖。另一部分则与钾、钙离子结合，形成了有机酸的钾盐或钙盐，导致酸味减少，甜味增加。至于果实中的那些涩味，主要是由细胞液中鞣酸所造成的，鞣酸当被其中的过氧化物酶氧化生成了无涩味的物质，或凝结成不溶于水的胶状物质后，最终使涩味得以消失。
要的可是甜与香
果实逐渐成熟过程中会陆续生成一系列具有香味的物质，这些香味物质主要包括两大类：一类是酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，如香蕉中特殊香味是由乙酸戌酯散发的。另一类是醛类物质，如桔子中的香味是柠檬醛散发的。果实发育到成熟阶段，各种挥发性芳香物质：如醇、酯、醛、酮、酚类等等的合成会加快，因而不同品种的水果果实也就具备了各自特有的香味。
由于未成熟的果实中贮存有好多淀粉，所以甜度并不高，只有到了成熟后期，淀粉被水解转化成可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等等。一部分有机酸也会在该过程中同样被转化成了可溶性糖。随着成熟度的提高，果实中的纤维素、半纤维素、多糖、果胶质等物质的水解产物也会不断地增加，从而提高了糖和可溶性固形物的含量。含糖量是果实在生长期间不断积累的，当果实达到生理成熟，可溶性固形物和糖的含量也就达到最高值，这个过程会一直持续到成熟期。因此，成熟果实中酸味减少，可溶性糖得以增加，果实也就变甜了。
赏心悦目的果实
果实在其成熟过程中，果皮颜色也会逐渐发生变化，最终呈现出某一品种自身所特有的颜色，这个过程一般需要30天左右。颜色深浅程度，也是果实成熟度的标志之一：果皮颜色越接近某一品种的固有颜色，说明成熟度越高，反之说明成熟程度还处于偏低的水平上。
给果实带来颜色变化的色素主要有三类：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。幼果的果皮中由于含有大量的叶绿体，用来进行光合作用，因此处于幼嫩阶段的果实，由于叶绿素含量特别大，外表就呈现出翠绿色。随着时间过去，自身生成的乙烯往往会起到破坏果皮组织中叶绿素的作用（这种作用在20℃左右最易发生，而在34℃以上的高温或7℃以下的低温就显得有点力不从心）。当果实成熟之后，由于果皮中绿色的叶绿素逐渐受到破坏，果皮中那些稳定的类胡萝卜素颜色就凸显出来。加上生存环境中氧气充足以及高温条件下光线的作用下，花青素也在逐渐中走向生成，所生成的花色素苷，当然也促使果实表皮的色彩进一步艳丽了起来。
另外，水果成熟后之所以会变得如此地诱人，还有另外一个重要的原因----在长期进化过程中，植物们与动物之间形成一种相互依存的互动关系，这就是为了更有效地吸引各种动物过来采食，达到借助动物通过排泄粪便来播撒自己的种子，使得自身的种子能有机会传播到更为遥远的地方去，从而提高了自身种群的繁荣，一代一代繁衍下去。同时，相伴着这些种子的的动物粪便也就成了这些植物种子初期最适合不过的肥料。
你看，自然界就是这般鬼斧神工，不经意中安排了万物间各自的无数相得益彰。
本文曾刊发于《科学24小时》2018.9，这里有所修改
