伦敦的一家面包店
约翰·斯诺观察到了现象、提出自己的怀疑，但他并没有指出问题的本质。直到进入21世纪，现代医学研究表明，长期摄入过量含铝的抗酸剂会导致低磷血症和人体钙流失，患者全身不适、虚弱、厌食和肌肉无力，这被称为磷缺乏综合症。儿童生长发育阶段以面包作为基本食物，每天大量摄入铝的后果严重，如果得不到有效的磷和钙的补充，就会导致佝偻病畸形。
自21世纪以来，国际上已经有十多个研究团队纷纷就饮用水中铝含量与阿尔茨海默病（老年痴呆）之间关系展开研究，其中由Virginie Rondeau领导的一个科研团队的研究成果最为典型，他们发表在《美国流行病学杂志》第152卷第1期的一篇论文《饮用水中铝浓度与阿尔茨海默病的关系：一项为期8年的随访研究》称：通过对法国南部3777名65岁及以上的受试者长达8年的跟踪调查表明，“这些发现支持这样的假设，即饮用水中高浓度的铝可能是阿尔茨海默病的危险因素”。请注意，这个团队与之前其他团队一样，他们在论文中反复用了“可能是”一词来总结其研究成果。其理由是“透析性脑病是支持铝的神经毒性的主要观察之一，因为它证明铝能够到达大脑并诱导神经纤维变性和神经元死亡。”同时，研究团队也承认研究“仍然存在不确定性”。
自来水中铝是否超标？
尽管到目前为止没有一个研究团队有确切的证据证明铝的摄入直接导致阿尔茨海默病，但依然引发广泛的担忧。一时间公众谈铝色变，避之唯恐不及。
我们如何摄入铝？在本文开始部分，我们已经介绍了金属铝的表面会因迅速氧化而产生一层致密的保护膜，它基本确保了铝锅铝壶中的金属铝不会因受热而通过食物进入人体。并且迄今为止的所有研究中也没有发现有铝制炊具因素影响人体健康的案例。
科学团队已经证明人体具有防止铝中毒的天然保护屏障，胃肠道对铝的吸收不到所有铝摄入量的1％。在正常情况下，到达血液的少量铝也会与蛋白质结合的并被肾脏清除出体外。因此科学家们认为成年人每天摄入3~5毫克铝是安全的。自来水中铝含量的标准是每升水不多于0.2毫克，人一天喝2.5升水，含0.5毫克铝，其中仅有0.005毫克被胃肠道吸收，因此自来水是安全的。
除因为疾病必须长期摄入铝制剂（用于胃酸控制）的患者，普通人摄入铝的渠道大致与英国人相同，他们把明矾作为食品添加剂吃了进去。
一颗明矾晶体
明矾是是合法的食品添加剂，钾明矾在泡打粉中含量为46%，许多人做面包蛋糕会用到泡打粉。自从知道明矾可能有害后，人们会选择无铝配方的泡打粉。另一种使用明矾较多的食品就是油条和油饼，在其中按一定比例加入钾明矾和食用碱可以使油条膨胀，看起来既大又好吃。这是因为两种化学物质会发生化学反应，产生二氧化碳，二氧化碳受热膨胀，同时氢氧化铝会与面粉形成薄膜将二氧化碳气体包裹住，使油条涨大。其简化的化学反应式如下：
2KAl(SO₄)₂ 3Na₂CO₃ 3H₂O=3CO₂↑ 2Al(OH)₃↓ 3Na₂SO₄ K₂SO₄
我们吃油条，会摄入氢氧化铝。那么一根油条里会加入多少明矾多少铝呢？
炸油条
咨询过做早点的厨师，说做油条加明矾的比例大约是10斤面粉7斤水1两碱2两矾3两盐，明矾不能放多，否则油条会硬、脆、不好吃，而且耗油多不划算。通常每根油条大约1两重（50克），也就是说17斤面团大约可以做170根油条，算下来每根油条大约添加0.6克明矾，其中约含有0.034克铝。
如果你每天早餐吃两根油条，由此摄入大约1.2克明矾，含68毫克铝。尽管比起科学家们说的3~5毫克的安全值高出十余倍，但也没有英国人天天吃20克明矾那么多。
