三种人不宜吃海米,海米的营养价值及功效

首页 > 教育 > 作者:YD1662024-05-29 20:02:00

作者:优雅的胡子(吴永刚-Max)

对于“食”之“鲜”,我一直有着自己的认知:单纯从味觉上讲,鲜原本是鱼、羊的腥膻之气经过庖厨加工,所焕发出来令人心旷神怡的味觉冲击。若说鲜的源头,在我的脑海里,还是腥味占据主导。我把腥味归于三种味觉体验:铁味、土味、海味。如血肠、血糕,铁腥味就重;土坑饲养的淡水鱼,土腥味就重;海带等海产,自然就有海腥味。这其中铁味、土味,多需要在烹调中使用调料中和或压制,菜品才有鲜味可言,而海腥味很容易被转化为鲜味——控制用量,巧加利用,及至成为其它食物提鲜的点睛之笔。

三种人不宜吃海米,海米的营养价值及功效(1)

尽管吉林市自古就有食用海产的风俗(详见拙作 ),可从我记事起,由于经济条件限制,加之物资供应紧张,在上世纪九十年代以前,许多家庭只有在特定季节才会吃到带鱼、大黄鱼等海产。这并不是说历史让吉林市的普通百姓与海鲜渐行渐远,事实上,许多家庭都会储备一些加盐的海米,在烹调食物时放一点,以改善食物单调的味觉。

即便是在今天,吉林市的百姓生活里仍旧会混淆海米(虾米)和虾皮的概念,我家也是这样。在遥远的海滨地区,海米本是白虾、红虾、青虾经过加盐、焯水、晾晒、脱壳等工序制成的虾仁干;虾皮则是体型很小的毛虾被干制成薄薄一层皮儿。可是吉林市语言体系却把虾皮称为海米或虾米,至于虾仁干,不管个头是大是小,色泽是红是白,一概被称为大海米或直接叫做虾仁。至于现如今寻常所见的冰鲜虾仁,则很晚才在市场上被普及。

三种人不宜吃海米,海米的营养价值及功效(2)

虾皮虽为干制品,皮下却要有肉,绝非以极度干燥为优。因此虾皮个头虽小,却在漫长的岁月中,用特殊的味道、口感为许多普通吉林市民的味蕾,塑造着海鲜的印象:蒸鸡蛋羹关火前,在定型的蛋羹表面撒一些虾皮,吃起来会让蛋羹的味道更鲜,口感更有层次。煮小馄饨,小面条,若要汤鲜味美,必然要在撒入紫菜的同时,放入虾皮、葱花、香菜。至于广受喜爱的三鲜水饺,更是直接把虾皮与韭菜、鸡蛋一起定义为三鲜。吃传统火锅时,为了让锅底儿鲜灵儿,一些家庭会在食材紧张时用虾皮代替大海米。而从童年开始,我就偏好在一碗热气腾腾的大米粥里撒上一小把虾皮,拌匀后吸溜溜地趁热喝下——对我来说,这与岭南的艇仔粥颇有异曲同工之妙。

我相信对于许多和我一样,生在七十年代的人而言,虾皮还有另外一层独特魅力。在买来的虾皮中,常常会混入一些小鱼、小虾(比毛虾个头大)、小螃蟹、小墨斗鱼,这些小家伙和毛虾一起被盐渍、干制后,鹤立鸡群于虾皮的千军万马之中。这些“家伙”一旦被发现,立刻会被孩子们捡出,先被当作标本,向朋辈展示,而后才会用门牙一点点咬下,细细品尝以加深“海洋印象”。记得少年时,一旦发现家里买入虾皮,我一定会将如篦之手深入虾皮之中,反复搜索,希望能有意外的惊喜。而这常常会遭到家长的斥责——在那时候,物资尚未敞开供应,虾皮作为特殊的副食品,家长绝不允许孩子随意“亵玩”。

三种人不宜吃海米,海米的营养价值及功效(3)

上海路水产公司

在计划经济时代,吉林市市面上的虾皮都是由水产公司对外批发的。我恍惚记得维昌街西口的南侧是水产公司,可对水产公司最清晰的记忆却都在上海路。在三十多年前,对于许多着迷于海洋动物的孩子而言,在水产公司门市部的柜台里,有着最直观的海洋生物本体。虽然许多都是干制品,却比书籍上的图画生动、立体。在孩子们的眼中,那些陈列的食品如同有了生命。那是一个阳光投射下,升腾着泡沫的湛蓝世界——飘摇着林立的绿色、褐色海藻,游弋着成群色彩斑斓的鱼虾,充满了无穷无尽的海洋魅力。

三种人不宜吃海米,海米的营养价值及功效(4)

上海路水产公司

岁月流转,世事成昨。或许已没有人记得,海米在吉林市是何时被改口叫做虾皮,也没有人记得从何时起海鲜的鲜已由单纯的味道被加入了“活体”概念。时代的车轮丰富着我们对世界的认知,在对新食物不断尝试的过程里,鲜的概念得以一次次华丽升级。

三种人不宜吃海米,海米的营养价值及功效(5)

上海路水产公司已被改造成宾馆

尽管已更名为虾皮的海米含有的蛋白质要高于对虾、带鱼,甚至还高于猪肉、鸡肉,尽管虾皮含有丰富的矿物质和抗氧化剂“虾青素”,对人体健康非常有益。可虾皮太过藐小、太过廉价,早已不被大众当作海鲜,甚至也不被当作重要的海产。就如同生活中许多本有价值,却被“新”不断简单粗暴地边缘化了的“旧”一样。

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