九州配图：高度白酒
酿造酒度数较低，是因为酒里的水分和杂质太多，而蒸馏的工艺过程则是利用酒中各种物质的物理特性区别将其汽化分离来提纯。酒精的汽化点是78.3℃，水的汽化点是100℃。酒液蒸馏之时，将发酵后的酒液加热到78.3-100℃之间的一个恒定温度，酒精这一成分便会从酒液里汽化出来，然后将收集的汽化酒精引入到冷凝器中，使其冷却液化，便能得到高纯度的酒液。这样蒸馏提纯后的酒液，其酒精度一般能达到40°以上。如果进行多次蒸馏，其酒精含量可以更高达60°以上。
九州配图：古代蒸馏提纯示意图
到了这一时期，随着白酒的兴起，史料文献中再也难以找到“酒神”了，毕竟度数太高了，人们也不再使用大碗来喝酒了，而是逐渐采用小口杯，正如你现在见到那样。
元代是古代酒业发展的重要分水岭清代章穆所写的《调疾饮食辨》也说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”实际上，文中所说的“阿刺古”和流传的“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为烧酒的译音，是一种“番语”，说明这种蒸馏提纯的酒是从番域传入中国的。
那么，究竟是何时传入中国的呢？根据明代著名药物学家李时珍在其所著《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”从李时珍的描述来看，到了元代时期，人们才掌握了这种新的酿酒工艺，所制出的酒露“其清如水，味极浓烈”，和今天我们所喝的白酒比较接近了。
九州配图：《本草纲目》
从上述两点，我们可以推断，这种高度数的烧酒是在元代时期从番域引入并开始自己酿制和普及的。也许有人会问，西域自从汉代便已打通壁垒，为什么直到元代时期才引入这种酒和酿造工艺？
这其中的主要原因就在于，蒙古人作为北方高寒地带的游牧民族，喜欢喝烈酒来取暖，就像现今的战斗民族俄罗斯人喜好喝伏特加这种烈酒，道理是一样的。当他们在横跨欧亚版图长期征战之时，从阿拉伯人、波斯人那里学会了蒸馏技术，结合中国中原地带传统的酿酒工艺，酿制出了中国特色的高度谷物蒸馏酒。此后在建立大元王朝之时，这种高度白酒逐渐成为权贵阶层的主要饮用酒，而传统的发酵酒依然在民间和广大的南方地区长期流行，各成特色，例如现今比较有名的绍兴“女儿红”、客家娘酒、湖南甜酒等。
九州配图：蒙古帝国横跨欧亚
此外，大家都听过著名的白酒品牌“水井坊”，实际上，这座位于成都老东门大桥外、曾被国家文物局评为1999年度全国十大考古发现之一的酒坊遗址，据考证是一座绵延元、明、清三代的川酒老烧坊。这是迄今为止世界上发现的最古老的酿酒遗址了，一经发现便震惊海内外。可见，元代时期人们确实已经掌握了白酒酿造技术。
