香辛料是
传统肉制品加工过程中常用由多种香辛料(未粉碎)组成的，包经沸水熬煮出味或同原料肉一起加热使之入味。现代化西式肉制则多用已配制好的混合型香料粉(如五香粉、麻辣粉、咖啡粉
等)直接添加到制品原料中;若混合型香料粉经过辐照,则细菌及其孢子数大火降低,制品货架寿命会大大延长;对于经注射腌制的线肉块制品,需使用萃取性单一或混合液体香辛料。这种预制香辛使用方便、卫生,是今后的发展趋势。
香辛料的种类
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂又叫增香剂。现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋成固态香辛料。香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝草、肉豆蔻、小茴香、八角、荷兰芹和月桂叶等。香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%~1.0%,也可根据的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用
1.非提取天然香辛料；
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等
(1)葱；属百合科多年生草本植物,有大葱、小(香)葱、洋葱等。葱的香辛味主要成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物,具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带着甜味。葱可以解除腥膻味,促进食欲,并有开胃消食以及*菌发汗的功能。
(2)蒜；蒜为百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎,含有强别的辛辣味,其主要成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物。因由于有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味,以及较强的*菌能力,故有
压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和*菌的功效。
(3)姜；姜属姜科多年生草本植物,主要利用地下膨大的根茎部分,具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料
(4)胡椒；胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集,经热水短时间浸泡后,不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多,故黑胡椒的风味大于白胡椒,但白胡椒的色泽好。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒碱、佳味碱和少量的嘧啶
胡椒；
性辛温,味辣香,具有令人舒适的辛辣芳香,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我国传统的香肠、酱卤、罐头以及西式肉制品中广泛应用胡椒一般用量为0.2%~0.3%。芳草香气易于在粉状时挥发出来,胡胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜,并于食用前碾成粉。
(5)花椒；花椒亦称山椒,红褐色,是我国特产,主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好,亦称为“川椒蜀椒”或“秦椒”,尤以汉源县所产的“正路椒为上品。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是山椒素，在肉品加工中,整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%~0.3%。花椒不仅能制品适宜的辛辣味,而且还有*菌、抑菌等作用
(6)辣椒；辣椒含有0.02%~0.03%的辣椒素,具有强烈的辣味辛辣味和香味,除作调味品外,还具有抗氧化和着色作用。
(7)芥末；芥末有白芥和黑芥两种。白芥子中不含挥发性油其主要成分为白芥子硫苷,遇水后,由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发
性精油0.25%~1.25%,其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾,遇水后,产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质芥末具有特殊的香辣味,其用量按正常生产需要使用
(8)八角；八角又名大茴香、八角茴香或大料,果实含精2.5%~5.0%,其中以茴香脑为主(80%~85%),即对丙烯基菌香醛;另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气;性温,味辛甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。
(9)小茴香；小茴香亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴,俗茴香,含精油3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%-60%,另有小茴香酮及莰烯、d-α蒎烯等。气味芳香,其功效和用同八角。
(10)丁香(丁子香)；丁香含精油17%~23%,主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚丁香花蕾的特有香味,有特殊浓郁的丁香香气;味辛麻微辣,兼桂皮香味。对肉类、焙烤制品、沙拉调味料等兼有抗氧化、防霉用。但丁香对亚硝酸盐有消毒作用,使用时应注意。丁香按正常生产需要使用。
(11)肉桂(中国肉桂)；肉桂系樟科植物肉桂的树皮及茎部皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%~2.5%,主要成分为桂醛,占80%~95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生产需要使用
(12)山柰；山柰又叫三柰、沙姜,为姜科多年生草本植物下块状根茎,盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山柰呈圆形或尖圆形,直径1~2cm,表面褐色,皱缩不干,断面白色,有粉性,
质脆易折断,含有龙脑、樟脑油、肉桂酸乙酯等成分,具有较醇浓芳香气味,有去腥提香、调味的作用。正常生产需要使用
(13)豆蔻；豆蔻又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻。种子含精油2%~8%,主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气,味带辛味而味苦,略似樟脑,有清凉佳适感。按正常生产需要使用。肉豆蔻含精油5%~15%,其主要成分为α蒎烯、β蒎烯、d-莰烯(约80%)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气,味辛,略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效,亦有一定抗氧化作用。仁砂；又叫缩砂仁、春砂仁,含香精油3%~4%6具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用
(15)草果；草果含有精油、苯酮等,味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。
(16)白芷；白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物,有特殊的香气,味辛。按正常生产需要使用
(17)陈皮；陈皮即橘皮,含有挥发油,主要成分为柠檬烯橙皮苷、川陈皮素等。有强烈的芳香气,味辛苦。按正常生产需要使用
(18)荜拨；荜拨有调味、提香腥的作用;有温中散寒下气止痛之功效。按正常生产需要使用。
(19)姜黄；姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇,不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色,酸性时呈浅黄色。耐光性差,耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子,从黄色转变为红褐色。姜黄含精油1%~5%,主要成分为姜黄酮、姜烯等;商品中一般含姜黄素1%~5%,非挥发性油2.4%,淀粉50%。有特殊香味,，香气似胡椒，有发色,调香的作用。按正常生产需要使用
