旧时上海本地人居住的老宅子里，办红白事都是在自家客堂、厢房里摆席。桌数要是多了，就在门前场地上搭席棚。烧酒席的师傅自然是烧本帮菜的本地厨师。那么，负责端茶送水、递热毛巾的活计是谁做的呢？那就是“茶担”这一行业，人称“茶担师傅”。
称之“茶担”，是因为茶担师傅做事时挑着一副担子，一头挑一个形似大茶壶的铜制茶炉子，另一头挑着东家办席所用的茶盅、酒盅、碟子、汤匙、筷子等物件。如果桌数多，一个茶担师傅忙不过来，会有同行结伴上门服务。顺带一说，旧时居家办红白事，席面上盛菜用的碗、盘等餐具是厨师提供，而酒盅、汤盅、碟子、汤匙等小餐具是茶担提供，各司其职。这些费用都打包在每桌的服务费中，用本地话说“按桌头算”。茶担走村串乡，出现在哪里，就告诉人们附近有人家办红白事。
形似大茶壶的铜制茶炉子底部约有20厘米高的炉膛，用柴爿烧水，上端倒入冷水，底部放出来的是开水，这是一个什么样的构造，笔者至今没弄明白。茶担师傅一进场，用三脚花架（放竹匾晾晒的架子）和门板搭起操作台，然后将挑来的小餐具等物件放在操作台上。紧接着用柴爿为茶炉子生火烧开水，准备东家亲朋到来后沏茶水。
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在婚娶红事中，茶担还有一项重要任务，就是招待送亲来的贵宾（新娘子的娘家兄弟和傧相）。一般，送亲的贵宾到达后，都会先到后厨和茶担处打招呼敬烟，并送上红包。送亲宾客入座后，茶担师傅要烧“糖滚蛋”招待。汤盅里盛四只鸡蛋，取“事事如意”谐音，客人吃剩没关系。如果送亲贵宾忘了给红包，“糖滚蛋”里会吃到刷锅帚的竹丝，这是茶担师傅发出的提醒，当然这类情况很少发生。送亲贵宾吃过“糖滚蛋”，用过热毛巾后，茶担师傅即可发席（摆放酒盅筷）。当年用八仙桌办酒席，每桌摆八套。停当后示意东家开席。
办婚宴时，嫁女的女方中午是正席，娶亲的男方晚上是正席。男方中午那一餐叫便饭（比正席菜肴规格降一点）。不论便饭还是正席，席间茶担师傅绞热毛巾服务是最辛苦的环节。这时灶头上，烧一大锅滚烫的开水，双手抓住八条新毛巾一端的两只角，将毛巾放进锅中翻滚，随后拎起来，双手将毛巾绞干。这时的毛巾温度起码有八十多度，一般人是上不了手的。绞干后的毛巾，被迅速放进身旁另一位茶担师傅的托盘里，由他将热毛巾分发给每桌上的亲友。等第二批绞好送出，收回第一批用过的毛巾，循环往复。个别客人热毛巾使用缓慢，没能一起回收。茶担师傅在单独收走这条毛巾时，便玩起了抛毛巾的游戏，只见收毛巾的人拿起这条用迟的毛巾，大喊一声“阿大，毛巾来哉！”随手将毛巾抛出七、八米远，像“二人转”里的抛手巾，另一端的阿大师傅应一声“来么哉！”将抛过来的毛巾稳稳接住，犹如杂耍表演，添了喜气。
这些铜制的茶炉子，因年久损坏无法修理而退出了乡间红白事场面。1980年代后，茶担师傅就用白铁皮敲制了一种“炮仗炉子”替代。因炉子形似“炮仗”而得名，烧开一炉水后，中间不能续冷水，必须用完后再加水烧开，没有茶炉子循环不断的方便。但这种炮仗炉子的优点是可以利用热蒸气，放上五、六只笼架，可供蒸八宝饭等食物。在寒冬腊月里办酒席，炮仗炉子可帮了大忙，深受东家欢迎。
简言之，厨师忙东家酒席菜肴的烹饪制作，而席面上的服务全部由茶担师傅负责，好比饭店里的堂口服务员。
茶担，这一行业生存的前提条件是东家宽敞的住宅和有搭席棚的空间，一旦失去这一前提条件，茶担就失去了生存可能。笔者旧居周家桥高家巷在1982年11月被拆除，我的祖母当年10月辞世，在即将拆除的老宅里办了丧席，家里就请了茶担师傅。我最后一次见茶担师傅是在上世纪90年代初，在尚未拆迁的新泾乡一户农宅里吃过一回喜酒。
随着城市化进程加快，新世纪初近郊村宅全部拆除，村民住进新楼房。为延续自办酒席的习俗，有的行政村在村宅改造中规划了大餐厅。可摆三四十张圆台面，内设大厨房（有专人承包红白事酒席烹饪）。空调、桌椅齐全，还配置了音响灯光。要喝茶，承包方在大厅里设置保温桶，边上放着一次性杯子和茶叶，自取自泡。席间揩面的热毛巾变成一次性湿巾纸了，茶担这一行，彻底退出历史舞台。（本文感谢从业者张洪德先生提供部分素材）
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来源：作者：姚志康
