想学一门手艺，还非拜师不可。15年前，我看好卖馒头和烙饼生意。好不容易托熟人掏了500元学费才学习了蒸馍和烤饼。做徒弟的是我的内人，女人心细。学费出了，住在人家店里现场学习了一个礼拜。算是“出师”了吗？人家和面、蒸(烤)制时，只能是“观众”。蜻蜓点水似的学习，许多“窍门”还是要自己摸索。
夫妻同心，其利断金。内人又做起了我的师傅，我们在实践中加强学习，探索研究。特别是烙出的饼子，柔软，凉了也不发硬，赢得了口碑，也渐渐的打开了市场。在当地建电厂那四年间，也赚钱了。
我觉得要烙出柔软好吃，凉了也不发硬的饼子，关键是保持水分和面筋的软化。可是，要做出效果来也不是容易的事。
烙饼和面时，要把握好面粉的食水率，即面和水和面粉的比例。和面的时候用水量要充足一些，将面和软点。这就要根据自对口感的要求，面粉的吸水性来掌握。一般来说，刚加工的面含水量大些，保存一段时间后，面粉会干燥。和面水用量可以在面粉的60――75%之间，这样才会烙出柔软的饼子。烙饼子的面最好用烫面。经烫过的面会烫软面筋，让部分淀粉先糊化膨胀锁住了一些水分，烙出的饼子会柔软而不发硬。油脂可以阻碍面筋的生成，且让面筋更加柔软，油脂可以增强面团的持水性，减少水分的蒸发，同时，面粉还可以加快饼子的成熟，缩短烙(烤)的时间。因此，和面时加点食用油，当饧面后表面抹油再揉面，这样既减少了水分的蒸发，又加快了烙饼成分，出锅的饼子柔软还多层，过凉了吃口感更好。
要使面食品有筋道，增加面筋的形成，仔细揉面是必不可少的。饼子则不同，面揉得越久，面筋就会越大，烙出的饼子会有很大的韧性，凉了容易变硬。烙饼的面不要揉得太用力、太仔细，只要揉到面团质地均匀就可以。烙饼时不要频繁的翻动，翻动次数过多，会造成水分的流失，烙出的饼子容易变硬。
若是用平底锅、炭火烙饼子，火力不要过大。大火会糊了饼子，小火烙出的饼子皮厚，最好用中火；若用的电饼铛，双温的，上下面温度在140――160℃(温差为20℃)。单温的调至160℃。烙饼时建议不要盖盖子，否则会降低饼子的暄软度，每隔5分钟将饼子翻个过，让两面着色均勻。
