烫面薄饼怎样做才柔软不硬,烫面怎么做饼层次才多呢

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-25 02:55:17

想学一门手艺,还非拜师不可。15年前,我看好卖馒头和烙饼生意。好不容易托熟人掏了500元学费才学习了蒸馍和烤饼。做徒弟的是我的内人,女人心细。学费出了,住在人家店里现场学习了一个礼拜。算是“出师”了吗?人家和面、蒸(烤)制时,只能是“观众”。蜻蜓点水似的学习,许多“窍门”还是要自己摸索。


夫妻同心,其利断金。内人又做起了我的师傅,我们在实践中加强学习,探索研究。特别是烙出的饼子,柔软,凉了也不发硬,赢得了口碑,也渐渐的打开了市场。在当地建电厂那四年间,也赚钱了。

我觉得要烙出柔软好吃,凉了也不发硬的饼子,关键是保持水分和面筋的软化。可是,要做出效果来也不是容易的事。

烫面薄饼怎样做才柔软不硬,烫面怎么做饼层次才多呢(1)

烙饼和面时,要把握好面粉的食水率,即面和水和面粉的比例。和面的时候用水量要充足一些,将面和软点。这就要根据自对口感的要求,面粉的吸水性来掌握。一般来说,刚加工的面含水量大些,保存一段时间后,面粉会干燥。和面水用量可以在面粉的60――75%之间,这样才会烙出柔软的饼子。烙饼子的面最好用烫面。经烫过的面会烫软面筋,让部分淀粉先糊化膨胀锁住了一些水分,烙出的饼子会柔软而不发硬。油脂可以阻碍面筋的生成,且让面筋更加柔软,油脂可以增强面团的持水性,减少水分的蒸发,同时,面粉还可以加快饼子的成熟,缩短烙(烤)的时间。因此,和面时加点食用油,当饧面后表面抹油再揉面,这样既减少了水分的蒸发,又加快了烙饼成分,出锅的饼子柔软还多层,过凉了吃口感更好。

烫面薄饼怎样做才柔软不硬,烫面怎么做饼层次才多呢(2)

要使面食品有筋道,增加面筋的形成,仔细揉面是必不可少的。饼子则不同,面揉得越久,面筋就会越大,烙出的饼子会有很大的韧性,凉了容易变硬。烙饼的面不要揉得太用力、太仔细,只要揉到面团质地均匀就可以。烙饼时不要频繁的翻动,翻动次数过多,会造成水分的流失,烙出的饼子容易变硬。

烫面薄饼怎样做才柔软不硬,烫面怎么做饼层次才多呢(3)

若是用平底锅、炭火烙饼子,火力不要过大。大火会糊了饼子,小火烙出的饼子皮厚,最好用中火;若用的电饼铛,双温的,上下面温度在140――160℃(温差为20℃)。单温的调至160℃。烙饼时建议不要盖盖子,否则会降低饼子的暄软度,每隔5分钟将饼子翻个过,让两面着色均勻。

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