16、【甘草】
甘草顾名思义就是很甜的草,在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味,可以当成糖类来使用,具有调节中和其他味道的作用。
17、【黄栀子】黄栀子本身没有什么太多特殊的味道,主要是用于给食物上色,可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色,和糖色搭配起来一起用效果更佳,用量适可而止,多了会发苦。
18、【陈皮】陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮,略带苦味,有水果的清香,烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉,增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中,也可以调和各种调味料的不同的味道,用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。
——老井说——无论再多、再好的香料,本质是也是辅助食材烹饪时用的,让菜品呈现更好的味道,起到锦上添花的作用,用法用量用途都一定要记牢,做出来的菜品才能得到众人的交口称赞,切不可本末倒置,用香料来占据食材本来的滋味,失去了烹饪的真谛。