一般情况下，肉类焯水建议凉水下锅，这样慢慢升温的过程中，肉类中的血污和杂质慢慢释放到水中，也能去除肉类本身的毛腥气。热水下锅，温差较大，皮马上变紧，里面的温度低，血污就包裹其中难以释放，反而越，煮越柴，腥气还重。
鸡肉焯水的正确步骤
鸡肉斩大小合适的块，用流动的清水冲洗干净血水或者凉水浸泡一到两个小时中间翻动两次排污。锅内放入没过鸡块的凉水，放入料酒一勺姜两三片葱两颗，大火烧开，滚2到5分钟，捞出，用温水冲洗掉表面的泡沫和杂质，再进行煸炒或者炖煮，鸡肉不柴不腥气。
根据鸡肉的品种不同和食用方法不同，焯水时间也略有不同。
如果是冷冻的肉鸡三黄鸡，焯水时间要长点。焯水前用盐和胡椒粉腌制30分钟，也能去腥提鲜。冷冻鸡储存时间长腥味重，凉水下锅，加入料酒姜葱大火烧开，继续煮五到八分钟，用勺子不停推动，促使血污尽快排出，出锅后用温水反复冲洗，再来煎炒或者炖煮味道鲜美不腥气不柴。
相对来说，自家养的土鸡或者柴鸡，养殖周期长肉质紧致油脂大，如果是现*现炒，完全不需要焯水。炖汤的话就可以大火滚开去除表面的泡沫，小火慢炖一样汤鲜味美。
鸡肉口感鲜美，但是很多人纠结要不要焯水，是该凉水下锅还是热水下锅。首先我们要了解，加热的原理是怎么样焯水的目的是什么。
所以，鸡肉焯水必须冷水下锅，能更大程度地保留鸡肉中的营养也有利于排除杂质。用热水是不对的，温差过大，焯水后的鸡肉又老又柴，很难去除肉的生腥气。焯水后的鸡肉变得更加紧致更加嫩滑，后续的制作步骤也更容易成熟节约烹制时间。
一个坚持三百六十天做饭的营养师妈妈，喜欢美食喜欢分享美食感悟，关注我一起聊聊厨房那些事。
