其实不管是炖猪蹄,还是说炖其他的肉类食材;好多人在炖煮的时候,都喜欢用啤酒来替代清水,进行炖煮;因为对于肉类来说,一般腥味都比较大;而加入啤酒之后,一是可以起到黄酒的作用(啤酒浮点低,易挥发),达到去腥提鲜作用;二是这样炖出来的猪蹄会更加软烂入味。
炖猪蹄,牢记不放“2样”1、花椒
老话常说:“猪不椒,羊不料”;指的就是做猪肉的时候不放花椒,炖羊肉的时候不放大料;花椒是属于一种带有麻味口感的调味料,香味也相对比较浓郁。而吃猪蹄,除了吃猪蹄Q弹的肉质之外,最主要的还是为了猪蹄的鲜味;但如果放了花椒,很容易掩盖中猪蹄本身的这种鲜味,反而会适得其反;
2、料酒
一般炖肉类,大部分去腥都是需要用到料酒的;但料酒是需要高温烹饪才能起到最佳的效果;而炖猪蹄如果是为了熬汤,那最好是选择冷水下锅,这样猪蹄的营养成分才会更好地融入到汤里;冷水入锅,那去腥最好就不用选择放料酒了,不管去腥效果不好,反而会有一股莫名的味道。所以做猪蹄去腥,最好选用葱姜蒜,或者选择花雕酒或黄酒,效果会比料酒好好多。
另外猪蹄不管是哪种烹饪方式,在操作之前都建议大家先把猪蹄在火上烤一下,然后用刷子刷干净;这样一是去除杂质之外,二是烹饪的时候也可以减少腥味;另外还要一点,就是一定要提前焯水;并且焯水的时候,最好不要盖盖,并且随时把飘出了的浮沫撇掉,直到完全干净为止,这样再进行下一步处理,猪蹄的腥味就会大大降低。