[秘制酱牛肉]
所需食材：牛腱子肉2000g，黄酱400g（也可用甜面酱代替），生抽150g，老抽少许，白糖少许，八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果2个，小茴香适量，生姜25g，盐6g，胡椒粉适量。
制作方法：
第一步：将新鲜的牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡水１个小时左右，浸泡的目的是去除牛肉中的血水，保证卤好的酱牛肉不腥。牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，盛出备用。将八角、香叶、桂皮、草果（拍破）、小茴香、生姜（拍散）作为配料备用。
第二步：取碗，倒入备好的黄酱、生抽，加少许老抽少许调底色，加入炒好的糖色（糖色制作是白糖冰糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆，具体做法在我以往文章中有介绍，请稳步查看）增加红润度，搅拌均匀。如果你不会炒糖色，也可以用红腐乳代替。
第三步：热锅加少许油，烧热后倒入上面调好的酱料，小火炒出香味，加入适量的水，以能没过牛肉为宜。然后加入第一步中准备好的配料，倒入焯过水的牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤40-50分钟。
第四步：40分钟后，加入盐、胡椒粉和少许白糖调味。开大火煮开之后，关火浸泡到用筷子可以轻松擦入牛肉为止。牛肉卤好后，捞出放凉，抹上熟油保持亮度，封上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时以上即成。
烹饪小窍门：1. 牛肉一定要小火慢炖，一般卤40-50分钟即可，以筷子能插透为好，时间过长会导致牛肉太烂而碎。２. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料渣后，放入一次性纸杯或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的“老汤”，越煮越香。３.要想牛肉不碎，还可以多加一步，生牛肉用盐腌制48小时，用重物压住牛肉，到时间后洗净再冷水下锅，这样牛肉更紧实不易碎。４.卤煮过程中不要盖锅盖，盖子会把煮牛肉散发出的热气再吸收回去，这样会使牛肉发钝，口感不好。
今天的美食文章“酱牛肉一切就碎，错在这儿，30年卤肉店师傅帮你破解，想碎都难”就分享到这里。如果你喜欢，劳烦您点赞、关注和和分享。感谢阅读，感恩有你！
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