酱牛肉汤的正宗做法大全（酱牛肉汤的配方） - 原点资讯

酱牛肉汤的正宗做法大全,酱牛肉汤的配方(1)

南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。一般我家里吃卤货、酱货都是用这个方法。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。这种酱卤水有自己的限制，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。另外，酱卤汤需要的高汤底如何制作，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够一夜、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。主料：猪前蹄3个鸡排腿2个=1600克水3200克（不算炒糖色的300克水）料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。所需调味料： 1. 食用油40克、姜50克、葱90克 2. 海天黄豆酱100克、六月鲜黄豆酱油50克、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，第一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克红茶5克香料：八角2个香叶3片草果半个肉蔻半个花椒4克桂皮2克小茴香2克陈皮2克山奈2克白芷2克甘草3克干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒 6克麻椒）另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。 2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油黄豆酱柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克红茶5克放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。

By 业外人士