点豆花的胆水配方技巧与方法,点豆花绵而不老的秘诀

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-25 18:59:24

一、豆子的浸泡标准

1、浸泡标准:以干黄豆100斤为准,清水200斤

2、浸泡时间:冬天:用清水浸泡10—12个小时,夏天:浸泡 6—7个小时,夏天浸泡好未用完的豆子及时存放在保鲜柜中。

3、熬制的标准:用大火熬制,不断的将面上的泡沫打去,熬开后关火。

点豆花的胆水配方技巧与方法,点豆花绵而不老的秘诀(1)

二、豆花的制作标准:

1、按泡好的20斤黄豆为标准,打出浆100斤,倒进锅里烧开,将沫子打尽。

2, 胆水标准:15斤水泡10斤胆

3、先下入稀释过的胆水90克,然后均匀的倒入豆浆33斤,待豆花起花水清凉时。

4、用压豆花筐子轻轻的压一下,将水打一些出去后,用纱布盖上再用豆花架压上3―4分钟即可。

所制豆浆量

泡黄豆用量(斤)

点豆花数(箱)

胆水用量用量(克)

100斤

20

3

90-100

备注:1、泡豆子的时间一定要按要求操作(夏天泡6-7小时,冬天11-12小时)

2、在打豆浆之前应该将泡好的黄豆用水清洗两次。

3、胆水的份量一定要按标准放。

4、压豆花时不要用太大的力,否折豆花就会压得很板。

5、点出来的豆花厚度应该在3.7-4厘米之间。

6、点豆花的时间星期一至星期四在十点钟后,星期五至星期天的时间按原来不变。

7、豆花装盘的时间在11:00钟以后,这样上出去的豆花才能闻到香味。

8、保存时间:冬天保存时间是36小时,夏天24小时。

9、保存方法:将点好的豆花自然凉后存放在保鲜柜中,切忌用凉水速凉后放入保鲜柜中.

10、注意:夏天豆浆机每次打完豆浆后要及时清洗。

11、使用:每用一箱从保鲜柜中取出。

12、成品存放:中午存放在保鲜柜中,下午准备放在存放架上,低峰期存放在保鲜柜中下午准备量太多,存放时间太长,应少量准备(大小份在4—6份)。

点豆花的胆水配方技巧与方法,点豆花绵而不老的秘诀(2)

三、豆浆的制作注意事项

案列:前段时间有门店发现豆浆不好喝,有发酸的现象,经分析有以下几方面的原因:

1、早上剩下的豆渣放在厨房下午才翻打(其实豆渣放在外面温度高以发酸),如果豆渣没有用完应及时将其放进保鲜库,并盖好盖。

2、豆子泡的时间太长以发酸。

3、泡好的豆子放在外面的时间太长。

4、烧豆浆时没有把第一锅原有的豆浆打净马上又加新豆浆。

5、豆浆机用后没有及时清洗干净。

四、五谷豆浆的制法

注:1、可先放一部分水在锅中烧开,再加入打好的豆浆,兑好烧开,有两个好处:一、可以减少煳锅的程度;二、缩短烧开的时间。

2、花生可先用刀剁碎,这样方便操作。

3、黑芝麻和花生不泡,磨豆浆时把芝麻和花生的混合物放入磨浆机中,再加入黄豆一起磨;黑芝麻不和花生黄豆混合,因为黑芝麻小,混合容易造成黑芝麻的损耗。

所制豆浆量

泡黄豆用量(斤)

干花生用量(斤)(碎花生)

芝麻用量(斤)

100斤

12

4

1.3

200斤

24

8

2.6

300斤

36

12

3.9

备注:1、芝麻和花生按100斤标准每天打好包----------------口袋可从复使用。

2、打豆浆的泡黄豆,需用有标准的量杯量化(漏网一满瓢为5斤)。

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点豆花的胆水配方技巧与方法,点豆花绵而不老的秘诀(3)

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