作者：任大猛
摄影：徐晖铭
部分图片来源：网络
总编辑：姜姜湖
米粉已成长沙当下“热词”。在韶山北路九所宾馆，全湖南14个地市最著名的米粉已摆开擂台赛。参赛的长沙米粉店虽仅六家，但它们的表现醒目。
在长沙，不少市民也想煮出家门口最熟悉的那家米粉店的米粉来，但今年春初宅家的几个月，不少人仍然怀念家门口熟悉的那家米粉店的美味。米粉店的美味，家庭并不能完全复制。
煎猪油当然是米粉美味的的原因之一，但米粉味美的灵魂或许更在米粉店精制的那瓢味美的底汤，有人说，长沙粉店就是一碗昔日的光头粉，走遍千山万水后，仍发觉那已是寻不回的美味，光头粉赢的当然不是码子，重要秘诀在它的汤底。
有人自作聪明地说，粉店底汤味美，无非就是熬筒子骨加鸡架骨而已，但要让米粉底汤骨香弥漫，深入长沙人的骨髓，事情却未必如此简单。今年春初的疫情提升了不少家庭的厨艺的水平，但大多数人仍感觉，在家就是熬不好粉店那锅汤底。
长沙路边小吃店准备的原汤汤底
您请阅读此文，一是对于家庭熬制底汤可能有所帮助，二是可提高水平不高的粉店熬汤的水平。
FOLLW ME ,看看任大猛随口扯了些啥？
个人也希望王墨泉大师、许菊云大师、罗继湘大师、范命辉先生、谭飞先生等等餐饮行业内的前辈，对率尔而对、时具子路蛮勇的后生小子强烈“哂之”，严厉指出作者的错误，敲醒我的不足。
⒈甘草
甘草调出豆豉鲜、胡椒香、盐味正
众所周知，长沙粉店要卖好汤粉汤面，首先要靠筒子骨（加鸡骨架）熬成一锅鲜香的底汤。
其实，长沙汤粉底汤，除筒子骨、鸡骨架的骨香外，长沙米粉的原汤，必须还要
有“三味”，才能做出正宗好吃的长沙汤粉，这三味是豆豉味、胡椒味和盐味。
长沙河西银盆岭边记粉店曾在长沙小有名气，老板刘小宇是我们的好朋友。在饭桌上，我直接问他粉店的汤底最关键的地方在哪里？他告诉我：长沙米粉原汤制作时必须要用豆豉，豆豉略苦，出鲜，开胃，此为一味；胡椒有一种特殊的提香作用，此为二味；盐味正，才是真的正，此为原汤三味。
但刘小宇称，米粉仅有此三味，还不能做好汤底，这里有个至关重要的小奥妙，即必须要有一个特殊“引子”使三味融合。在长沙老米粉店中，老师傅们一代代口口相传：米粉原汤三味的调和必定要请出少许甘草。
刘小宇强调，请一定一定注意，甘草绝对不能多加，只要稍潲多加即坏味，但要使三味融合却必须加入甘草才能使三味融合，甘草能调百味也能坏百味。他在年轻时曾偷偷试过不放那一点点甘草，马上他就收到嘴刁的长沙老口子食客向他提出的意见，几位老口子表示，今天的粉似乎味道差了一点。刘小宇马上意识到，他这一天无非就是少放了甘草，但长沙老口子明显吃得出来。
长沙米粉汤底这三味中必须以甘草作引子，这是一位旧社会在老长沙下汤粉的老师傅有一天悄悄指点刚刚下粉的刘小宇的“点石成金”之术。刘小宇曾经在曲园酒家王墨泉大师一位姓黄的大师手下工作过，然后，他回到家中开粉店，他最开始并不知下粉的汤底中要在豆豉、胡椒、盐中加入甘草调和味道。
