上脑牛排
煎牛排的第4个真相：牛排解冻后必须回温！
牛排温度不到20度就别下锅！刚解冻好的牛排内部温度只有3、4度，一定要在室温静置20-30分钟，这个步骤叫“回温”。北方的朋友们可以正常回温，南方的朋友们请先打开空调！这样下锅煎出来的牛排，不会外熟内生，也不会发酸。很多朋友煎了半天，牛排外面彻底焦透了，里面还生红生红的。还有很多朋友吃了自己煎的牛排，发现肉怎么是酸的，是没排酸吧？错！这两个问题都是因为回温不到位。就是高级如M5级和牛眼肉这样的牛排，如果不进行回温也会出现一样的问题，不信就试试。
M5和牛眼肉牛排
煎牛排的第5个真相：不要用橄榄油和黄油！
橄榄油和黄油不适合煎牛排！初榨橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。而精炼橄榄油可以高温，但是果渣压榨早已使其营养价值损失殆尽。黄油味道太重，会掩盖牛肉味，不适合追求原汁原味的老饕，除非你要配合大蒜迷迭香做调料。我的建议是，煎牛排用什么油都不如用牛油！最好用的就是西冷的油边，它绝对是润锅神器。下锅前先切下多余油边润锅，原油煎原肉，才是完美。那煎其他部位没油边怎么办？同时买一块西冷，先煎西冷，再煎别的喽。
西冷牛排
煎牛排的第6个真相：必须中大火或大火！
煎牛排一定不要用小火，要中大火或大火！别怕肉烧焦，别怕烧厨房。高温有助于锁住肉汁，而且只有高温才能让肉中的蛋白质和糖分发生反应，产生100多种类型的肉香，简称美拉德反应。视觉上直观感受就是牛排出现了焦化层，棕棕的、黑黑的，这都是正常现象。可是火大，油烟会很重啊，这可怎么办呢？买一口死贵死贵的好锅，大大减少油烟问题。
意大利平底锅
煎牛排的第7个真相：谁说不能多次翻面！
煎牛排15-20秒翻一次面，才能外焦里嫩！用热成像摄像机拍摄煎牛排过程，我们会看到朝上的一面会很快冷却。所以，隔15-20秒翻一次面才能使表面持续高温，完美保存肉汁。什么煎牛排不能老翻面，只能翻一次面，都是胡说八道！牛排要锁住肉汁最重要的就是保证表面焦化层丰满，不翻面怎么看焦化层程度？！煎牛排全套操作流程，请看我以前发的文章~
