和面的时间
和面不同于揉面，如果和面的时间过长，会破坏面团网络状的结构，有水会从面团内渗出，很又可能是包子馒头有皱缩或“不大”等现象出现，同时也使白度降低；如果和面时间过短，不能使物料充分混合，或者是面筋达到扩展的状态，包子馒头也不会有较高的白度。
醒发的时间
要是包子馒头蓬松有口感，醒发面胚子是相当重要的一环。醒发时间的掌握也很关键，若醒发时间过短，胚子的孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，包子馒头“个头”小还硬，表皮不会白净；若醒发过度，胚子孔洞大且不均匀(用的是老面还会“跑碱”发酸)，包子馒头表皮颜色变黯淡。也只有醒发合适(一般夏季15分钟以内、冬季30分钟左右)，白度为最好。
揉(压)面的时间
揉或压面到位，才会赶“跑”面团中的气泡，使面团形成层次紧密的结构，促使醒发面剂子产生均匀的气泡。若揉或压面过度，面团会渗水而发粘，内部组织出现不均匀的状况，影响了包子馒头的白度；若揉(压)面时间过短，面团内的空气不能完全排除，孔洞杂乱无章，降低了白度。
油类、奶及白糖的加入
在蒸制包子馒头时有的人可能会加入食用油、猪板油，或牛奶、或白糖，这些辅材都是在发面时加入的，主要是为了起酥。但是这些辅材还可以使包子馒头结构细腻、表皮光亮、口感松软、体积增大。是因为它们不同程度的促进面团的油脂与其他成分的结合，形成了细微的脂肪颗粒而均匀分散。
