制作关键：
1、炸之前要先将鸡眼睛刺破、水分沥干，否则油温过高，容易飞溅伤人。
2、炸制时间要严格控制在40秒之内，炸久了肉质变柴，炸好的葫芦鸡略用力抖动即可脱骨。
大师说菜：
葫芦鸡≠香酥鸡
香酥鸡的做法是先用炒熟的花椒盐抹匀鸡身，然后在鸡腹中塞入葱姜腌制入味，上笼干蒸后油炸至酥；而葫芦鸡则需要添卤汤蒸制，二者并不相同。
制作葫芦鸡的三个技术点
首先，三黄鸡初加工时要去净“三尖”，即嘴尖、翅尖、尾尖，这些部位是细菌、毒素聚集的所在，去净为好。其次，卤水的料包中，小茴香、花椒、八角、桂皮是“主角”，辅以少许草果、肉蔻、砂仁、良姜即可，最传统的卤水中是不添丁香的，后人改良版中若是使用丁香，切记：两三颗足矣！最后，在卤汤中添加少许酱油和糖色，二者共同给鸡皮镀上一层金黄色，清炸时色泽更亮。
中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。
大牌档版长安葫芦鸡
批量预制：
1、新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。
2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。
3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。
4、锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。
5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。
蒸好的三黄鸡形状完整，但肉质已非常粑烂。
走菜流程：
1、将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。
2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许，倒入清水搅拌成稀糊，均匀浇淋至包裹鸡身。
