红烧鸡翅
材料:生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜拍破、葱挽结、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。
1. 冬笋切片、香菇对剖成两片,鸡翅斩去翅尖,每个鸡翅从关节处斩成两节。
2. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成油温时,放入鸡翅过油,再放入锅内,掺鲜汤、加盐、料酒、姜、葱、糖色、烧沸后撇去浮沫,移至小火直至鸡翅烧熟,加入冬笋、香菇,继续烧至鸡翅熟透后,拣去姜葱,用中火将汤汁收稠,加味精、香油推匀,起锅装盘即成。
烧椒大盘鸡
材料:净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、
1.把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。
2.净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香即可成菜。
鱼香八块鸡
1.鸡去骨洗净,斩块,加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。
2.调碗汁:盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。
3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。
4.锅留底油,下泡椒末,姜葱蒜末炒香炒出红油,喷入碗汁。收汁,倒入鸡块炒匀,起锅装盘成菜。
农家尖椒鸡
材料:仔鸡腿、小青椒、青豆、松肉粉、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、味精、鸡精、豆瓣、老姜、葱花、蒜、泡辣椒、火锅油、大料、桂皮、山奈、草果、香油、植物油、鲜汤。
1. 将仔鸡腿去净毛渣,清洗干净,用刀斩成块,然后放入碗中,加盐、料酒、松肉粉、淀粉、腌一下,静置15分钟;小青椒去蒂去籽洗净,切成马耳朵形状;青豆煮熟捞出投冷;豆瓣剁细;老姜、蒜去皮洗净,切成指甲片,泡辣椒去蒂去籽,切成辣椒段。
2. 锅置大火上,烧植物油至六成热,放入鸡腿肉滑散,滗去余油,下豆瓣,炒上色,加姜片、葱花、蒜片、泡辣椒段、大料、桂皮、山奈、草果、炒出香味,放入小青椒微炒,加鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉,烧开至沸,撇去浮沫,烧至肉熟。
3. 倒入青豆和匀,用淀粉勾芡收汁,至浓稠时,烹入火锅油、香油、味精、鸡精,翻炒均匀即成。