川蜀花椒鸡
1.锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒、青辣椒圈,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2.把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。
石锅泡菜鸡
1.将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。
2.腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3.锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
肥肠鸡
1.土公鸡宰*治净,斩块,肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2.净锅入菜子油烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒出香后,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,再烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开,然后放入独蒜,小火焖制20分钟。
3.另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。
酸菜苕皮鸡
1.将黄油鸡宰*治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。
3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。