高碳钢刀具夹钢工艺示意图
高碳含量为钢材带来高硬度的同时，也使得钢材的韧性变得没有那么好，所以在高碳钢外面包上低碳钢作为保护，只有刀刃处一点点露出高碳钢用于切割，这种夹钢工艺是高碳钢刀具普遍的做法，因此即使用上硬度仪，也只能打在刀身表面的低碳钢上，而无法检测出刀刃的真正硬度。
所以片刀部分的测评，我将通过一些切割测试来体验这些刀具「出厂时的锋利程度」。关于它们的「保持锋利的性能」，我将按照我多年的用刀经验和对刃材的理解，对厂家给出的钢材型号作解读和推荐。这也是为何本文只选择了知名品牌进行测评——我不能确定杂牌、小厂家生产的菜刀，会不会对使用的钢材进行虚标，也不知道他们的热处理水平如何。
希望我都解释清楚啦，下面一起来看看我选出的高碳不锈钢阵营中的几把片刀表现如何吧~
本测评中所有片刀我都用土豆进行了切片切丝的体验。
高碳不锈钢切片刀邓家刀 JCD-915刀刃部分钢材为9Cr15不锈钢，习惯中叫它为“9铬钢”，但事实上Cr前的9表示碳的含量是0.9%，Cr后的15才表示铬的含量为15% ，前面说过啦碳含量决定硬度，而铬的加入则为钢材增加了防锈属性。后文还会出现相似的钢号，童鞋们要学会自己看哦。
9铬钢硬度可以达到58HRC，已经非常接近旬等日系厨刀广泛应用的高碳不锈钢VG10（碳含量1%，硬度HRC60），日系厨刀动辄千元，但在邓家刀这里你花不到百元就可以买到性能接近的9铬钢（事实上凑单3件7折的话，70元都不到）。
采用前文提到的夹钢工艺，9Cr钢只应用在刀刃部分，刀身外层部分采用硬度不高但更有韧性的1Cr和2Cr提供包裹和支撑（同时也降低成本）。
实测整刀重量315g，重量适中，男女士使用皆宜，不会重到女生拿不动，也不至于轻飘飘的没手感。
除了刀刃用上了高碳的好钢，邓家刀片刀出厂的开刃也相当不错，15°的薄刃已经达到以锋利著称的日系厨刀的标配了，切割肉类、土豆、蔬菜等及其轻松不费力。
极薄、角度极小的开刃
所以这把在站外一直被称为神刀，我心目中它也始终稳坐“百元内性价比之王”宝座。
这么便宜的刀缺点当然也是有的，成本节省主要体现在手柄和打磨工艺上：手柄是两片染成红色的木头夹在刀身两侧，3颗铆钉固定比较牢靠，这种手柄工艺是最简单粗暴成本也较低的，由于手柄和刀身之间生硬衔接没有过渡，刀背上也只是做了非常简单的45°倒角打磨，因此握持手感相当一般，切菜量大的时候虎口会觉得硌的不太舒服。
这把的刃芯采用9Cr18钢材，碳含量与前面一把一致，因此硬度视为一致；铬含量提高到18%，因此它的防锈蚀性能更佳。同样是9Cr只用于刀刃，刀身外层包裹1Cr和2Cr，同样极为细薄、锋利的15°开刃，因此切割时对于锋利程度的感受与前面一把是一致的。
这把比第一把“神刀”贵出不少，但我觉得很值：它的重量达到396g，男女士使用皆宜非常趁手，手柄是有质感的圆木，手柄与刀身衔接处有口金过渡相连，刀背有进行打磨，久切不硌手，无论美观还是手感方面都比前面那把最便宜的“神刀”要高上几个档次，菜刀买一把要用好多年，我认为值得为这些外观设计和工艺上的进步多花几十元钱。
