1、淀粉的糊化
淀粉的糊化程度程度越低，消化率就越低。比如意大利面的淀粉糊化程度就很低，比较难消化，因此很适合减肥吃。
2、食物的物理形式
食物的颗粒越完整，GI越低。谷类和豆类的纤维包衣，完整的细胞壁作为物理屏障，降低了消化酶进入淀粉内部的机会。比如整粒的大麦、豆类。
3、直链淀粉与支链淀粉的比例
食物中直链淀粉含量越高，淀粉的消化率越低。比如豆类、玉米面，直链淀粉含量较高，就不太好消化。
4、膳食纤维含量
可溶的粘性纤维增加了肠道内容物的粘性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用，精加工的面粉，由于纤维没有粘性，就有很高的吸收率。
5、酸度
食物中的酸性物质降低了胃的排空能力，从而降低消化率。比如加了醋、柠檬汁等酸性调味料，食物会相对难消化。所以减肥期间，适当用酸性调味料会比重油重盐要好很多。
6、脂肪
脂肪降低了胃排空能力，从而降低了淀粉的消化。因此你会感觉油吃多了更容易饱，但是不能因为这个就多吃油，油产生的热量是淀粉的两倍多哦！
综合以上这些因素，我们来说一下粥的GI值。
你可以看下常见粥与米饭的对比，不要被刻板印象蒙蔽，粥是非常好的减肥主食。而米饭，不管是任何类型的都是高GI食物。
粥和米饭的GI值对比
如何根据GI选择食物在日常生活中合理利用GI值来选择食物，会让我们有更好的饱腹感，更好地平稳血糖，整体的选择原则是——
1、注意食物类别和精度
同类的食物，多选择硬质的粗加工食物，如全麦制品、全麦面包等，越精制加工GI值就越高。其次，多选择大豆类、杂豆类，蛋白质丰富，GI值都很低。最后多选绿叶蔬菜类，适当选择薯芋类，蔬菜中的根果类如胡萝卜、老南瓜、甜菜等GI值较高，而薯芋类也大多是中GI，不要多吃。
2、选择高纤的食物
膳食纤维高的食物GI值较低，比如杂豆类、蔬菜类。
3、多选不容易糊化的谷物
像粘玉米、粘高粱米、糯米的糊化程度高，要少选。也要注意不吃长时间、高温煮好的稠粥（煮得越久，内容物越烂，越好消化），松软的发酵面包和点心也少吃。
4、合理搭配
并非所有的高GI的食物你都要严格禁止。你可以采用混合膳食的方法，进行合理的搭配，把GI值降下来。把主食和蔬菜、肉蛋一起搭配吃，混合吃要比单独只吃主食的GI值要低的多。
比如只吃馒头，GI是85，但搭配一个芹菜炒鸡蛋，整个一餐的GI值就变成49了。
讲了那么多，是不是感觉很绕、根本记不住？很简单，你先记住这两大要点：
1、多选低GI的食物，饿得慢；
2、高GI的食物也可以吃，控制好量！
然后我给大家准备了每个食物类别的GI值红绿灯表格，真的是吐血整理，堪称史上最全，保存到手机就行啦！
