都说炒茶炒茶，茶都是炒出来的么？
不都是。
从大的方面说，六大茶类中的白茶，不炒不揉，或晒或晾，根本不炒。
从受众最广的绿茶来说，也不都是炒出来的。
绿茶按工艺分为四类：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
后三类绿茶都要入锅*青，蒸青绿茶不用。
四类绿茶，工艺有差别，口感大不同。
蒸青绿茶
蒸青绿茶，和其他三类绿茶差别最大，它的*青方法不同，采用高温蒸汽*青，不用入锅炒制。
蒸青工艺出现得最早，唐宋时期都用蒸汽*青。
茶圣陆羽的《茶经》记载：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
下雨天不采，天晴有云也不采，晴朗时才采摘，采下以后，经过蒸、捣、拍、焙、穿、封，饼茶就制成了。
到了宋朝，喝茶虽然由唐朝的煎煮演变成了点茶，但工艺大体未变，制茶仍然沿用蒸汽*青。
短时高温蒸汽之下，茶叶里的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质等物质损失少，颜色比其他绿茶更绿，有“三绿”之说，色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿。
