中国人喝了几千年的茶，从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史，在这段时间里，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是绿茶。而青茶、红茶、黑茶等茶类，是在明清之后才逐一产生的。
绿茶的制作工艺大致分为摊放、*青、揉捻和烘干，其中关键的工艺是*青。*青就是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，保留住茶叶中最重要的活性物质——茶多酚。
那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？
主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。
蒸汽*青
蒸汽*青是我国古代的*青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中活性酶。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的茶叶*青方式。
蒸青绿茶怎么做呢？打个简单的比方，家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行*青。
蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇。
蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
炒青绿茶
炒青是以炒制*青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。
