湖南手工米粉
大米要选购陈旧的早稻米，也叫早稻米，其它米 粘性太强不易制作（见上方与家常食用米的对比 ,蒸粉皮的米浆稠稀度非常重要，米浆过浓蒸出来的 粉皮会开裂或者太干易碎，过稀不易取出，易烂不 成形（采用比重计：米浆浓度为17）红薯粉淀粉作用：主要是增加柔韧性，红薯粉越 多，韧性越好，但颜色会偏黑，米粉的米香味口感 会降低。注意在没有比重计的情况下，第一次做，不管是 哪个版本，都请按课件配方数据制作，不要修改参数 数。用大米制作的手工粉比简易版的口感要软，柔韧 性也要好很多。手工米粉的保存：需将做好的粉皮用白色纱布盖 上，不用进冰箱，需在常温保存为好，如果进冰箱 冷藏粉皮易碎。手工米粉如果吃不完可以晒干保存 存。夏天可以头天晚上做好，盖上湿的布，放在通 风处，第二天吃没问题，不用进冰箱。简易版手工米粉制作方法：三象牌粘米粉200 克，加入红薯淀粉50克，兑入纯净水420克，搅拌 均匀过滤，静放30分钟后开始蒸粉皮（比重计浓 度为17即可）。
湖南米粉配菜
配菜调料【步骤】开胃酸豆角与酸菜的制作方法：将1500克纯净 水烧开，加入精盐150克、白米醋150克（3.5-4 度）、鲜小米椒节10克，调好味关火，再将清洗 干净的豆角500克和雪里麒500克加入，不用加盖 浸泡18小时即成。（约能泡制1000-1200克原材 料）开胃剁椒制作方法：先将小米椒150克带蒂清洗 干净，吹干水分，再去蒂把，然后选用绞肉机或者 剁碎，加入精盐18克，高度白酒7.5克，搅拌均匀 即可（辣椒与白酒的比例为1:0.05,比如：500克 辣椒放白酒25克，精盐60克；辣椒与精盐的比例 为：1:0.12）泡好的酸豆角和酸菜可以放冰箱冷藏保存6-7 天。如果泡好的酸豆角感觉咸了，可以冲洗到自己想 要的咸淡味，再改刀烹调。如果酸水想第二次再泡酸豆角，还需调味，同样 需烧开，如果不烧开，那么时间会延长到4-5天， 才能成熟，需加盖密封泡原料。制作好的剁椒常温密封下可以存放3-6个月左 右。最后通过今天黎老师分享的两个浇头原味肉丝和 红烧牛肉再加上前面平台志明厨校已出的课程：干 锅肥肠、毛氏红烧肉、辣椒炒肉、麻辣牛肉、酸豆 角肉末都可以做成浇头，开个夫妻店早餐店就没问 题了！
湖南手工米粉
做碗【步骤】准备一个汤碗，将盐3克、葱5克、猪油3克、鸡 精1克、老抽1克放入准备好的碗中，加入熬制好 的底汤。（根据个人口味增减盐味，如果淡了加点 盐或者生抽）将水烧开，将切好的米粉放入开水中烫30秒钟捞 出沥干水分，然后倒入放好调料的碗内,浇上码子即成。
常德红烧牛肉粉
底汤配比：（可用于制作15碗粉）筒子骨500克 鸡架1只 姜1块 香菇蒂30克（没有香菇蒂可以用干香菇代替） 纯净水6000克地龙4条（建议商用版放，家用版不用）
原汤肉丝码：（可制作6-8人份）份前腿猪瘦肉500克 姜片10克 肥肉50克 纯净水2000克 猪油50克 金标生抽40克 精盐20克 老抽6克 糖色水30克
常德红烧牛肉码子：（可制作6-8人份）牛脯500克 老姜15克 八角3克 桂皮10克 干整椒5克大豆油150克 丹丹豆瓣酱45克 鸡精5克 纯净水1000克 老抽3克 精盐3克 生抽20克 料酒30克
手工米粉（可制作2-3人份）早稻米250克 红薯淀粉50克 大豆油少许 纯净水400克
,
