擀面是一道重头戏，首先要选用一根长约一米八有胳膊粗的杠子，接下来用杠子压面可不简单，杠子的一头固定在墙洞里，人骑在另一头来压，人不仅力气要大，使用巧力也很讲究，不能轻也不能重，不然会直接影响擀出来的面的质量。
就这样不停地用杠子压、擀，反复碾压折叠，直到将面团碾压厚度不足0.3厘米薄的面片时，再折叠成垛，此时的面薄如纸，韧如绸，杠子面也正是由此得名。
再用薄薄的面刀切成如头发一样的细丝，下锅一顺到底。煮熟后劲脆鲜香，低卡路里，减肥养生者的首选。单碗下锅，调料特殊，兴义的口味以酸辣为主，热吃凉拌均可。
杠子面的两大特点就是脆和滑，而这也就与手工制作有很大的关系。只有手工才能制作出这种口感，如果是用机子做随你怎么做都做不出这种口感出来，据说这是通过实验得出来的经验。
而有人好奇，看到杠子面很细，大约是1毫米，会不会影响它脆滑的口感？老板解释不管切得多细，它煮出来吃都是滑和脆，因为杠子面里，鲜和香是鸡蛋里面的配方。
