大盘鸡起始新疆,所以叫新疆大盘鸡,是炒、烧制做而成,因为味道大众化且实惠,所以迅速传入内地并发扬光大,总体味道咸香麻辣,每家饭店用调料不同体现了当地口味的需要,但做工原始,每次做一到几个,并且要用专业厨师操作,这就带来了成本高,每店的口味总有些差异。如何使其像肯德基、麦当劳那样几万个店一样的味道,并且零厨艺也能做出很好的大盘鸡,我小吃学院从九年代开店并着手研究,研究出大盘鸡酱料,从而很好的解决了此问题。
酱料材料
1、准备材料有,红辣椒,花椒,大盘鸡专用香料,盐,糖色等。
炒糖色
2、加工材科,炒勺放一点油滑开,放入冰糖或白糖,用小火炒成金黄色时加入等量的开水,既为糖色。第二炒红辣椒和花椒,用小火炒香炒脆略变色时捞出,用刀剁碎,特别提醒红辣椒和花椒必须油炒或炸。大盘鸡专用香辛料制做可参照“香辛料成粉的方法及要求”而做。
炒香炒干红辣椒和花椒
3、按比例配制好大盘鸡香辛料、盐、花椒、红辣椒、糖色,放在一起充分搅拌均匀既为大盘鸡酱料。
大盘鸡酱料
4、零厨艺三分钟做大盘鸡,把鸡块洗净焯水后沥干水分,炒锅放油烧热下葱姜蒜爆香,再下鸡块爆炒变色后下大盘鸡酱料,翻炒均匀,加没过鸡块的水,大火烧至水剩1/3时出锅。
用酱料制做大盘鸡
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