新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。
今天介绍的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证
了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又
避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。
新疆大盘鸡完整版（附炒鸡秘制酱料配方）
菜品提供：马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。
选料：大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有
区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是
山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格
约为5.8元／500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只
净重2500克左右，价格约为5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略
差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。
初加工：将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以
缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不
一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均为
条状。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色
拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克
均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加
色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可
。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接
关系到糖色的质量，要特别注意。
秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，
花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。
调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段
、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即
可。
制作方法：
（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟
，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆
片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧
开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。
（2）关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不
香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮
就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后
容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，
用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光
滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。
新疆大盘鸡六大变式：
山西李建：山西人喜欢面食，裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上，我用
的是当地的农家走地鸡，口感、香味都很充足。辣度需要增加一点，我选用的是朝天椒，辣
中带香。
北京王晓明：新疆大盘鸡被引入我们酒店后开始并不太受欢迎，后来我将主料改成了三黄鸡
，三黄鸡肉质细嫩，鲜味很足，熟制也很快。在炒制时，我降低了糖色的用量，使大盘鸡的
色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。
江苏张彦：我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料，我还用用鸭
架调制的高汤代替传统高汤，更接近江苏人的口味需求。在调味上，我降低了辣度，增加了
冰糖，使鸡肉有淡淡的回甜感。
山东张常彬：我们酒店的新疆大盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。
油温控制在五成热，浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡，则需要将油温控制的四成热。因为肉
食鸡香味不足，肉质较软，容易失水，还要注意下调料要稍重，以掩盖鸡肉香味不足的缺憾
。
四川刘山权：我制作新疆大盘鸡时，唯一的改良点就是在调制酱料时，增加了花椒，使酱料
成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样，花椒和核把辣椒一起炒制即可
。
新疆大盘鸡制作方法二
特点：口味香浓肉质鲜美，味道香辣。
新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种，因用大盘盛装鸡块而得名。在新疆流行
已有近10年的历史，是新疆目前新疆大盘鸡已基本形成了系列化品种，每到新疆来的游客，
都能以品尝，新疆的大盘鸡为一快事。此品成菜后，红，白，绿，酱红几色相间，使人观后
爽心悦目，口感微甜，辣中带麻，肉质软嫩爽口，特别适合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋
待友的一种风味佳肴，此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。
原料：土公鸡1只（重约1200克）土豆500克。
调料：青、红椒50克，洋葱50克干辣椒节35克葱节100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角
5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．酱油12克．味精10克，盐12克．鸡精10克
鲜汤1千克、色拉油100克。
制作方法：
（1）土公鸡宰*治净，剁成3厘米见方的块，洗净血水备用；土豆去皮．切2厘米见方的块；
青、红椒切小块洋葱洗净切小块。
（2）锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟，待其水分将干时烹入料酒出香
，放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟，放糖色、酱油、鸡精
、胡椒粉，盐中火再炒1分钟，掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒
块、味精调匀后出锅，放入大盘昨即可。
备注：有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味．效果也不错。另外，在制作时如果
加入啤酒、红油，鲜味更加浓郁。
此文仅一家之言，如果您对（临沂炒鸡、大盘鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，如果你想跟小编面对面，请联系我的微信 ccdkt6 真诚相邀，真诚相交。
