接着加入一些温水，把鸡肉清洗干净，这一步主要是洗掉鸡肉残留的血水，这样做出来的风干鸡才不会腥，会更香一些。一般摊主处理得比较粗糙，自己洗的时候要把鸡肚子里的东西清理干净，这样鸡肉才不容易长虫发霉。
鸡脖子的地方大家要特别注意，如果是你自己处理的话，一定要把上面的淋巴处理干净。在四川买鸡肉，摊主一般都会帮忙处理掉鸡脖子上的淋巴。在四川买鸡肉，老板还会帮忙烧一下鸡皮上的短绒毛，这样鸡肉就不会那么腥。所以清洗鸡皮的时候，要把上面一些绒毛烧掉后产生的黑色残留给处理一下。
我一般会清洗两次，这样才能洗得更干净。然后用铁钩或者绳子把鸡肉挂起来 挂在通风的地方，晾一两个小时。这一步主要是把鸡肉表面的水分晾干，这样鸡肉就不会坏。这一步是非常关键的。很多朋友说腌制的鸡肉不能洗，其实是可以洗的，只是要把表面的水分晾干再腌制，这样鸡肉就不会坏。
接着来准备配料，我这里是6斤半的鸡肉，但是为了方便大家换算，我就以5斤肉的量给大家说配料的用料。5斤鸡肉需要60克盐，把盐倒入锅里用小火慢炒，把盐炒烫。盐炒烫之后关火，加入30克粗辣椒粉、30克细辣椒粉，继续翻炒，用盐的余温把辣椒粉炒香。
