等五花肉充分沥干后，开店的朋友，则需要把猪肉放入油锅里面，略微炸一下，大约30秒左右，方便定型和去腥，卤鸡，卤鸭亦是如此，炸一下成品会更漂亮。虽然卤肉是店铺的招牌，不代表不卖卤鸭卤鸡，卤猪头肉等荤菜，以及一些卤素菜。
我们家庭操作，就选着煎吧，煎到两面金黄焦香，就可以捞出来备用，剪出来的油脂可以用炒青菜或者等会倒进卤锅里面。
卤菜想要漂亮，糖色肯定是必不可少的。用适量的植物油润锅后，锅中留一点底油，润锅后加入一勺提前敲碎的白糖，再加入一点点的水，开小火慢慢加热。
炒糖色有三种方法，从简单到容易，分别是水炒糖色，水油混合炒糖色，以及油炒糖色。难度逐步增加，速度越来越快。天冷的时候，最好选用油水混合炒糖色。
没一会儿，冰糖很快就会融化掉，然后会经历4个过程，分别是拔丝、琉璃、嫩汁、和糖色。有人会问了，怎么没有挂霜啊，挂霜只会出现在水炒糖色的过程中。
随着糖的化开，开始变成了香油色，这个时候就是拔丝的状态。3到5秒钟后，就会变成琥珀色，这个时候就是琉璃的状态，接着会变成金黄色，会起很多的大泡，这个时候就是嫩汁状态，然后会在几秒钟内，就会变成枣红色，冒出大量白烟，小泡变大泡的时候就赶紧加热水。
