加水一瞬间，糖浆的大泡刚好破裂变小泡，就是这0.5秒的时间，炒出的糖色才是不苦不甜。
没有把握住最佳的时间，炒出的糖色，尝起来就会微微发苦或者微微发甜。这样的糖色，还是可以用的，对于卤肉影响不大，大家都知道，卤菜里面有很多香料也是有微微的苦味的。
不过我建议大家宁可选择炒嫩一点，就是微微甜一点，也不要选择炒老了，老了本质上就碳化了。特别是一旦出现了黄色的烟雾，基本上就表明这锅糖色就报废了，必须丢掉了。
千万别相信网上某些人炫技说加冷水，糖浆烫伤可比开水烫伤严重多了，糖浆温度是180度左右，起步就是二度烫伤。二度烫伤恢复是需要很久的，特别影响工作。
我至今胸口都有拳头大小一块烫伤，虽然并不是糖色造成的，但是同样是为了炫耀技术，造成的。自己刚学炒菜的头几年，特别爱整一些花里胡哨的东西，越是半桶水越爱晃荡。
我们老百姓不管是过日子还是开店，卤个菜安全第一，既不是为了表演，也不是为了炫耀，请您一定要加开水，加开水，加开水，重要的事情说三遍。即便是多年老师傅加开水都有大意的时候，被不小心烫伤的，更何况是新手去加冷水。
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接下来，我把流程简化一下，更适合家用。糖色就这样煮个5分钟，让它更稳定。然后加入更多的清水，接着，下入煎好的五花肉，再加入几个去壳的鸡蛋或者其他食物。
接下来，加入一些大葱和几片生姜，加入两勺生抽，加入一勺料酒或者黄酒，再加入一点盐，这个盐要略微咸一点，才方便卤肉入味，喜欢吃甜的，还可以选择性加入一点黄冰糖，卤菜回甜是非常重要的，最后再加入一点鸡精和味精，开店你就多加一点，和同行差不多就行，家庭吃也可以不加。
接下来，加入秘制的卤料包，这个卤料包的配方，我会在文章的最后以文字的形式打出来，方便大家保存。
卤料包千万别直接用，我们先用清水浸泡两分钟，去除浮尘和苦涩味，这一步非常的重要，这也是为什么您明明看了很多卤菜的视频，自己做出来总有一股怪味的原因。（卤料的处理是很讲究的，这里简化了，不是一篇文章能讲完的）
