今天给大家介绍的就是烟熏菜。腌菜还是我们的酱肉的制作方法。广大的厨师朋友可能都看到过这种菜肴。因为大家可能会经常遇到这种菜肴。但是由于这种烟熏菜 腌菜太普通了。所以导致厨师们没有认真学。但是真正有一天要问到这种菜肴的时候。就往往手足无措。今天我们这来解决你这样的麻烦。下面就介绍给大家几道特色的烟熏菜。酱肉菜 腌菜的制作方法
川西酱肉
原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000克。
调料：甜面酱150克，精盐50克，醪糟汁10克，红糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。
制作：1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒10克，小火炒至颜色发黄制成椒盐，椒盐冷却后均匀抹在肉块上，腌制3个小时，中途翻动一次。3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上，放入大缸内（最好盖上盖子，以免进入杂质），放在阴凉处（不超过25度）腌制3天后起缸，挂在通风处吹干。4、食用时，用温水泡洗干净，上笼旺火蒸25分钟蒸熟，放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。
特点：酱香味浓，有腊肉的香气。
烟熏肘子
原料：肘子750克。
调料：料酒20克，花椒10克，红糖5克，五香粉5克，精盐150克，烟熏料2000克（柏树枝、花生壳、茶叶）。
制作：1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净，用竹签均匀扎上小眼。2、将盐用小火炒热，放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀，然后抹在肘子上，放入器具中腌制3天，中途要翻缸两三次。3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子，上面挂肉（挂高一点），在肉的上面遮个板子（以便把烟挡下来，熏得均匀），下面用烟熏料点上火，小火浓烟熏制五六个小时，至肉呈棕红色即成（如图）。4、食用时用水洗净，入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出，冷却切片装盘上桌。
特点：色泽棕红，腊熏味重，是年节下酒的佳品。
风干鱼
原料：鲫鱼5条重约750克。
调料：盐50克，五香粉2克，老姜20克，大葱、料酒各10克，花椒20克。
制作：1、鲫鱼宰*去内脏洗干净，沥干水分，然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干，也可以用风扇吹干水分。3、上菜前将鲫鱼取下，用温水洗净入笼旺火蒸5分钟即可。
特点：干香味浓，回味悠长。
