如果温度低,可以加入材料帮助发酵,比如白糖,酵母菌分解白糖会产生CO₂,让面团膨胀。
蒸制
只要面团发酵好了,蒸出来的馒头一般不会差,但也需要牢记3个要点,才能保证个个松软有弹性,香甜可口。
①生胚做好后要再发酵一次
面团发酵好后,我们要揉面排气,制作的生胚残留的气体很少,如果直接蒸,并不会很膨松,所以需要再发酵一次,产生更多的CO₂,这样馒头才能白白胖胖的,膨松又柔软。把生胚放进蒸锅里,发酵20分钟,体积大了一圈后就可以蒸了。
②水开了再蒸
冷水上锅蒸,温度达不到,无法让馒头迅速膨胀,而且不能定型,馒头就容易回缩,做出来的口感就差一点。而开水上锅蒸温度高,内部的气体受热膨胀,馒头才特别膨松。
③蒸熟后焖一会儿再出锅
蒸熟的馒头胖乎乎的,十分膨胀,因为内部有很多热气。如果马上揭开锅盖,馒头就会因为“热胀冷缩”而回缩塌陷,不仅影响卖相,口感也特别差。
不管是包子还是馒头,蒸熟后先关火,然后等待5分钟,让它们自然降温,就不会出现急速回缩的情况了,个个都是白白胖胖,特别香。