山东人吃饭,最内卷。是真“内卷”,向内卷。
菏泽人喜欢用水烙馍卷鸡蛋蒜。水烙馍,是用烫面擀成的薄皮,一张张放蒸锅里,放一张,撒一层面粉,以防粘连,这边蒸着,那边就可以做鸡蛋蒜了,先捣蒜泥,用新蒜尤佳,再把放凉了的熟鸡蛋剥好,一起捣碎,淋香油,等水烙馍出锅,就可以卷上吃了。
通常来说,鸡蛋蒜用白水煮蛋就可以,我吃过一次用咸鸡蛋做的,在曹县大集镇,那里是淘宝村集中地,汉服和木制品加工名扬天下,当地把微咸的咸鸡蛋捣成鸡蛋蒜,色泽略深,更有滋味。
水烙馍自然不是只能卷鸡蛋蒜,卷肉也好,如驴肉和羊头肉,卷起来,比直接吃肉要解腻。若一卷肉,一卷鸡蛋蒜,腻全解没了。
我自己做的水烙馍,有点偏厚,味道倒是没问题,除了鸡蛋蒜,再配上烧牛肉和魏道酒,在家扛过了上一波疫情。
潍坊的朝天锅是用饼卷猪下货,猪头肉、大肠、肝、肺从大锅中捞出,切好,撒料,卷在一张热乎乎软乎乎的饼里,配上葱段和咸菜,再加一碗飘着香菜末的肉汤,潍坊话形容,“奇好”!
朝天锅,我吃最多的是“全家福”,集中了猪下货的各种部位,当然,亦可分别挑着卷,还有素卷,土豆丝、“哑巴辣椒”、素三鲜等等。潍坊火车站附近有一家老店,特色是“卷整肠”,用整根大肠头,和饼切成同样的长度,卷好,咬下去,糯软,极香,大肠还拉丝,拽一下流油。去年冬天,我去潍坊出差,赶上大雪,出高铁站打不上车,索性带着同去的董总踏雪走了十几分钟,大吃三卷,顿觉得,银装素裹,不如大肠一裹。
董总常年出差,都是在酒店吃饭,而我一直不喜欢大酒店的餐食,那次还去了滨州,活动一结束,我就要返程,路上去买了沾化锅子饼吃。
第一次吃锅子饼,还是虾老板从沾化带来的,其实就是面饼卷小炒。小炒种类很多,经典的都带辣椒,比如辣驴肉、辣板肠、辣肉丝,和蒜苗、香菜一起,在一个大平底锅上炒出来,论斤卖,然后卷在饼里,吃起来别具风味。
虾老板是沾化女婿,微山人,他在泺水居吃工作餐,常用大饼卷上各种稀奇古怪的菜:老娘们土豆丝、辣椒炒辣椒……再蘸一口龙虾汤,吃得大汗淋漓。
这两年,淄博烧烤名气很大,不少人周末从远方打飞机过去,就为尝尝小饼卷串。淄博烧烤的小饼,外表如山东的丘陵地貌,吸收了油腻,散发出迷人的麦香。也正因为小饼,烧烤的口味略重,大多要提前腌制,也许,淡一点或许更好。
当然,山东最有名的“内卷”,还是煎饼卷大葱,外地人常慕名来吃。不过,这种吃饭主要分布在山区,泰安、临沂一带,沿着泰山、沂蒙山脉的乡村,扩散到日照沿海。
作为主食,煎饼方便快捷,并易于存放和携带,被山东人带到天南海北,才有了如此大的名声。事实上,所谓卷大葱,是煎饼的低配吃法,过去家里有条件了,卷虾酱鸡蛋,红烧肉都行,大葱有时也换成小葱。很多年前,我在临沂街头,还吃过煎饼卷鸡杂,喷香。
山东的煎饼看起来差不多,味道和做法也有差异。泰安的煎饼酸,临沂的煎饼除了用铁鏊子摊,还有一种古法,即用面团在热鏊子上滚,《舌尖上的中国》拍得就是这种。那家我也去过,还尝试着滚面团,实在太烫手,不亚于烫手的山芋。
印象最深刻的一次,是在济南钢城区澜头村,去年冬天,我跟人去参观,老远就看到有个老院子里面冒烟,走进去,一位老大娘正在厨房摊煎饼,她一边烧柴,一边把面糊在鏊子上摊匀,动作极其娴熟,见我们来了,热情地递来刚摊好的煎饼,我接过一张,什么也没卷,咬一口,微酸,咽下去,微甜,和乡愁一个味。
她让我想起了奶奶。小时候,奶奶会做烙馍,也是在一个大铁鏊子上,把擀好的薄面饼放上去烙,每次,还会烙上几个辣烙馍,就是在面饼上刷自己晒的甜面酱和干辣椒,烙熟之后喷喷香。
奶奶去世三十多年了,我再也没吃过辣烙馍,却记得她讲过的一个故事:一个小孩太懒了,大人们出门几天,提前烙了一个特别大的烙馍,给小孩套在脖子上,回来发现小孩还是饿死了,因为他只吃嘴前面那一块,吃完了也不知道把烙馍转一下圈。
后来,我越来越明白,那个懒得把烙馍转圈的小孩,也许就是我。