因此日本厨师在将其制成寿司料和刺身时多用醋渍，只有少数厨师推荐直接生食，多以炖食为主。
日本沿岸各地均有鲭鱼上陆，判定其品质最重要的标准便是脂肪含量。在时令季节里，这些鲭鱼的油脂含量可达 20%，入口即化。
05 秋刀鱼
（秋刀魚，さんま）
秋刀鱼顾名思义，时令为秋天，是十分大众的鱼类，是日本市场上唯一完全本地出产且天然的海鲜。
每年 8月~ 10月的秋刀鱼肉质最为肥美。在物流和保鲜技术还不发达的年代，不易保鲜的秋刀鱼只在原产地才能生食，食客们更熟悉的还是盐烤秋刀鱼。
从 20 世纪 80 年代起，物流和保鲜技术飞速发展，如今在时令期的日本各地，都能尝到新鲜的秋刀鱼刺身。
