金枪鱼解剖
然而，你可能不知道的是，不仅腹肉和背肉有差异，左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。为什么呢？因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来，到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的，中间不会给鱼翻身。那么，在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多挤压，肉质容易破损。在这种情况下，朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高。当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候，也会发现他们都是朝同一侧侧卧的，这并不只是为了美观~当然，还有一些渔港并不讲究上下身，要具体问题具体分析的。
除此之外，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，结合腹部和背部一起来看，大体是这样的：大家都知道“金枪鱼三兄弟”了：大腩、中腩、赤身。
1、大腩（大肥、大腹、大トロ、Otoro）
“otoro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。大腩肉色粉红，口感十分肥润，脂肪含量甚至可以高达50%。在油脂至上的日料中，金枪鱼大肥几乎被奉为天物，是刺身最顶级的食材之一。大腩一般按照脂肪的分布形状又分为蛇腹和霜降两种。霜降部分的大腩，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肉融合，没有明显的筋肉。 蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软，更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用。一般认为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟可以软化，而其他金枪鱼并不会，一般会将筋肉剔除。 （熟化：金枪鱼进行分块处理后，用给水纸(一种给鱼肉提供水分的纸)将其卷好，之后再用普通纸张包裹，装入塑料袋后，埋入冰中，使之沉睡。一般来说经过几天左右的时间，鱼肉就会熟化，变得软嫩。）
鳗亭日本料理-金枪鱼大腩
2、中腩（中肥、中腹、中トロ、Chutoro）
中腩在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。它融合了大肥肥润甘美的脂肪和赤身鲜亮微酸的红肉，因此有了介于两者之间的风味与口感。
鳗亭日本料理-金枪鱼中腩
3、赤身（红肉、Akami）
赤身是“三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分。且在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。赤身脂肪含量少，肉质坚实具嚼感。虽然很多人偏爱大腩脂肪爆棚的感觉，但赤身通常肉质紧实，特有的清爽香味与酸味，具有其他部位鱼肉无法匹敌的魅力。恬美安详的细腻感，还有着不少值得回味的“野味”。不同于大肥原汁原味的欣赏，赤身在厨师手中多了更多的可能性，腌渍、熟成、灼烤都能为赤身带来与众不同的风味和口感。
