选用上好的雪花牛肉。如今雪花牛肉品种繁多，质量参差不齐。但做为牛肉刺身的最好选择便是神户雪花牛肉。
鸡刺身
由鸡胸脯嫩肉，鸡的部分内脏做成。
马肉刺身（樱花肉）
马肉刺身又叫樱肉 (さくら肉)。叫樱肉是因为马肉的颜色和樱花的颜色很像。而且马肉加热食用会产生异味，但是生吃却没有，非常鲜嫩，所以马肉比较适合做成刺身。
刺身的处理方法
刺身的切法
处理刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。
切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度
一般刺身片：
一般鱼片厚约0.5厘米，既不觉腻，也不会觉得料少。
包括：三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。
薄片刺身：
类似于鲷鱼，这种鱼的肉质紧密、硬实，要切得薄才好吃。
厚片刺身：
鲸鱼等应片成较厚的鱼片
块状刺身：
章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些“鱼”自身的体形切成不算太薄的“鱼”块。
整食刺身：
牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类。
因材下刀
当然究竟每种原料要切多厚，要根据不同的材料下刀。
衡量标准遵循“刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。”
“好吃”的含义：
1、容易入口。
2、鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身≠绝对的生吃
刺身并不一定都完全生食，有些刺身也会稍作加热处理。
蒸煮：用于大型海蟹
炭火烘烤：像是鲔鱼腹肉经炭火稍稍烘烤，使鱼的油脂散发出香味，再浸入冰中，取出切片而成。
热水浸烫：鱼肉用热水略烫后，浸入冰水，急速冷却，取出切片，便会表面熟、内部生，给刺身带来一种与众不同的感受。
刺身摆盘
刺身的器皿
