三、挂糊制作。
锅包肉的酥脆来自于外层的糊，厨师叫挂糊。锅包肉挂的糊是湿淀粉糊，即生粉用两倍以上的清水浸泡十五到二十分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉。
挂糊即不能太稠又不能太稀，以能挂在猪肉片上不滴落为好。生粉需要提前浸泡，这样可以避免在炸制过程中，淀粉迅速膨胀乃至炸开而溅到人，因此，厨师不会选择干淀粉或临时浸泡的生粉来制作锅包肉，并且未泡透的生粉因其未吸足水分而过分膨胀，也会造成锅包肉外观的不足，酥脆效果也不会太理想。
综上所述，锅包肉一定要用泡透的湿淀粉进行抓糊处理，还会在湿淀粉糊里放一点油来防止溅伤。
四、油温掌控。
锅包肉炸制时，油量要略多一些，第一次炸制时油温要达到六成热左右，肉片下去后可以自己浮起来为准。油温过低，造成浸油；油温过高，外糊内生，也达不到外焦里嫩的出品要求。
锅包肉第一遍炸至定型后捞出，等油温升高至七成热到八成热左右，开始复炸第二次，炸制金黄色即可，如果火力不够，需要炸第三次，目的是达到酥脆坚挺的效果。
五、口味调配。
糖和醋的比例也决定了这道菜的成败，根据我的测量得知，白糖80克，白醋100克最合适。锅包肉的味道就是酸甜可口，也叫大酸大甜，说白了就是纯酸甜口儿，要想味道纯正没有其它辅助果味，就是白糖、白醋、少许酱油、少许盐就可以了，早期的传统做法就是这样制作的汁。
配料里面有葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜梗，各种丝切得越细越好，再无其它。
锅包肉的历史有一个变化的过程，到2000年左右演变为加番茄酱（沈阳派厨师），加橙汁（黑龙江新派）。后来又加入了黄桃作为配料，都是为了增加色泽，增加一点果香味，或者减少成本，但不建议过分依赖番茄酱或浓缩橙汁调味，失去了锅包肉纯正的酸甜口味，适量的加一点提升颜色就可以了。
今天分享的是比较传统的做法，很多食客和东北人都普遍认为，传统方法制作的锅包肉口感是最好的，口味也最醇厚。
准备食材：猪里脊300克、胡萝卜丝2克、香菜梗1克、蒜子2克、大葱1段、姜1块
需要调料：盐1克、白醋50克、白糖50克、酱油少许、生粉150克、色拉油耗约100克
制作过程：
1.猪里脊改厚片，两个硬币厚度左右，厚度0.5厘米，片大小约6厘米，清水冲净血水，控干水分。
