4、做这道菜，建议选用长茄子，也可以选用嫩圆茄，去皮后，切成1.5厘米粗细、长约6-7厘米的长条，太小了容易烧烂、破碎，影响菜品成色。
5、提前准备一盆清水，调入约3克食盐，搅匀成淡盐水备用。把切好的茄子条快速投入到淡盐水中，浸泡5分钟。可以起到很好的防茄子氧化变黑的作用，也可以“*”一下茄子里面的水分，使茄子条质地更紧实，这样也可以起到很好的防茄子吸油的作用。
6、把茄子条捞出，控干表面水分，均匀撒入约30克干淀粉，搅拌均匀，使每一条茄子表面均匀包裹住薄层干淀粉。这样可以起到很好地防止茄子炸制过程中吸油，也方便茄子条定型。
7、调一个鱼香汁（芡）：取一只碗，调入盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油30克、老抽3克、米醋20克、水淀粉30克，成鱼香味汁（芡）。
