老式烤鸭挂浆水配方,烤鸭刷浆配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 05:43:07

中草药料水

20斤料水

香砂1.5克,白芷1.5克,桂皮1克,肉寇1.2克,小茴香1.5克,香叶1.3克,砂仁1.1克,八角1.3克,草果1.5克,白扣1.5克,草寇1.5克,陈皮1克,山奈1.2克,木香1.1克,梔子1.5克,干里香1.8克,香菜籽1.3克,桂枝1.2克,当归1.8克,良姜1.9克,青皮1.5克,甘草1.5克,积売1.5克,红扣1.3克


老式烤鸭挂浆水配方,烤鸭刷浆配方(1)


50斤烤鸭调味料配比

味溢匙点滴飘香25克、味溢匙烤鸭香膏75克、味溢匙鸡肉鲜香膏75克、味溢匙味特鲜100克、味溢匙青花椒鸡膏20克味溢匙焦香乙基增香剂10克,(均在某宝有售)


老式烤鸭挂浆水配方,烤鸭刷浆配方(2)


操作流程:

烤鸭清洗干浄备用,中草药香料清洗浸泡半个小时,中草药用水加热30分钟熄火,等温度降到6070度的时候把味溢匙焦香乙基增香剂,,味溢匙爆烤鸭香膏,味溢匙青花椒鸡膏,味溢匙味特鲜,味溢匙鸡肉鲜香膏,味溢匙点滴飘香加入搅拌均匀(调料加入前用少许热水稀释开以后加入)加入调料后温度降到10度后加入鸭子浸泡一晚上


老式烤鸭挂浆水配方,烤鸭刷浆配方(3)


烤鸭脆浆调制

清水4斤,泡打粉10克,马铃薯超级生粉40克,吉士粉35克,澄面15克,斧头食粉10克,大红浙醋25克,麦芽糖10克

制作流程:

提前把所有粉称好加入清水搅匀,大红浙醋和麦芽糖称好放在一起。

起锅倒入4斤清水烧开下入大红浙醋和麦芽糖搅匀。烧开小火下入我们提前调好的所有面粉。要边用勺子搅动,一边往锅里面倒。鸭胚提前风干6个小时。然后挂浆,一定要趁热挂浆。最好挂2遍到3遍。挂好浆在风干8个小时以上。风*时间越长,烤出来的效果越好


老式烤鸭挂浆水配方,烤鸭刷浆配方(4)


烤鸭炉提前预热到160到170度,先烤腹部,前20分钟都保持在160度到170度,后20分钟保持在200度到210度。在烤背部烤20分钟即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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