本期导读：老北京烤鸭好吃的背后，你所不知道的故事
在北京做过几年厨师长，也管过专门做烤鸭的烤鸭店，对北京烤鸭算是比较熟悉。
烤鸭选用的鸭子比较特殊，麻鸭、白鸭都不行，只能用北京鸭，也就是北京填鸭，这种鸭子育肥期短，脂肪含量较多，一般选用重量在5斤左右的鸭坯为佳。
制作烤鸭的工序比较繁琐，它是独立的加工部门叫鸭房。以前的鸭坯是需要自己开膛收拾的，现在多是鸭厂的半成品。鸭子需要在腋下开膛，然后撑一个撑子，这样鸭膛才不会在烤制时瘪下去。处理鸭子时不能破坏鸭皮，否则就费掉了。
一个烤鸭师傅的基层工作就是从开生开始的，处理鸭坯时需要穿上皮围裙，既要耐热又要扛冻。处理鸭坯时需要大量用水，而烤鸭师傅就在这水里进行操作。
鸭子在烫皮前需要打气，将鸭皮吹得鼓鼓的，所以片烤鸭时可以看到胸部的鸭皮自然离骨，皮脆化渣，与加工环节息息相关。早期的打气是靠人吹的，自从有了气泵才把人的气力节省下来。
烫过的鸭子需要挂脆皮水，脆皮水很有讲究，过浓过淡都会影响鸭皮的颜色和脆感。挂脆皮水要挂两到三遍，且要均匀，再经过风*工序，吹上几个小时，然后入冷库速冻。烤之前还需要拿出来风干解冻，最后入烤鸭炉烤制。那些写字的噱头其实就是用毛笔蘸水写上吉利的话，最终呈现的就是或浓或淡的字迹啦。
