烤鸭最好选用桃木、苹果木、梨木等果木，没有异味但有果木的香气，而且这样的劈柴结实耐火，火力旺盛。烤鸭师也是从生炉火、烧果木、观察火力开始的，一个烤鸭师没有三年五载的功力，在这个行当里是站不稳脚跟的。
烤制的过程需要翻转鸭坯，还要经过火燎上色等工序，烤鸭师不仅会片还要会烤制，入鸭炉和燎鸭子很需要技巧，一不小心鸭子就甩出去了，鸭枪头是个类似舌头的装置，中间凹陷刚好与钩子的凸起吻合，但是用力不匀就会脱钩，玩鸭枪需要两三年的功底才能熟练。
鸭炉看起来宽敞，实际上堆上果木后，上面的口是不能够把鸭子直接入进去，需要把鸭子挑在鸭枪上，悠荡起来，几乎与鸭枪平行时快速进枪，挂在架杆上，整个过程不能拖泥带水，否则鸭坯被劈柴刮到伤了皮，这只烤鸭就费掉了。
鸭子需要50分钟左右的炙烤，片制前也需要技巧，从哪里下刀，如何摆盘，薄厚程度都需要多次的历练。片鸭子时需要倒掉腹腔里的油水，烤鸭师傅的手也要极其耐烫，一手执鸭，一手执刀，鸭刀细长而锋利。
