炖菜其实不是直接下锅，首先要用葱姜或者花椒和大料爆出香味，就像厨师用的料油一样，赋予油脂更多的香味，然后再去煸炒一下，一是去除食材里的部分水分，二来给食材增香，油脂、十三香和酱油都会赋予食材香味，如果直接放入汤里面炖，可想而知，白菜的汁水还含在里面，会有一股迂腐的味道。如果你简化我说的步骤，炖出来的菜总会少了点香气。
即使是清炖的菜（不包含炖汤），也要炝锅加煸炒，都是为了给食材赋能增加香气。油脂高温后经过热水的冲烫，会使油脂乳化，所以有些汤色发白，也是油脂乳化起了一部分作用。
炖白菜粉条，可以放酱油，也可以不放，取决于你的口味和饮食习惯。像我是东北人，就喜欢放酱油，认为放酱油的味道符合我的口味和喜好，不搁酱油就觉得寡淡，但是其它地方的人就不一定这样想，可能跟我的想法恰恰相反。
并且带肉的炖菜，我们是习惯放一点香料粉，就是花椒面、五香粉或者十三香之类的，基本上炖和烧的菜都会来上一勺，像我在家做菜的习惯就是放一小勺十三香，尽可能的接近家里的味道，当然炒菜除外。
炖白菜的次数多了，会对每次炖的白菜有一个味觉上的比较，这也是我们的职业习惯，就像到哪家饭店一定要看看菜谱一样，要尝尝特色菜。
炖白菜要炖得恰到好处，既要软烂入味又不能过于软烂，炖成泥状的白菜就失去了口感，而且会让人产生别的联想，这是“给人吃”的吗？！
依据我的经验，猪肉炖白菜粉条（不是红烧肉的那种）有三点要说明一下，开始划重点：
一、白菜的选择，一般选择黄心大白菜为好，且以卷心白菜为上品。青帮或者细长颗的白菜不适合做炖菜，可以腌酸菜。黄心的白菜水分含量少，也比较好成熟，口感很鲜嫩。
二、白菜可以改成片或者条，在家里制作建议改成条为好，粗细程度以小手指为标准。
三、通过炝锅、煸炒的方式给白菜去除水气，并且增香。本身白菜的水分含量大，直接炖煮会造成白菜的汁水稀释较多影响汤汁的味道。
